Temps de préparation 1h

Temps de cuisson 2h15

Temps
total 3h15

Couverts : 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Difficulté :facileavertiexpert

Coût :€€€€

Ingrédients

Préparation

Faites cuire les oeufs parfaits - dans leur coquille - soit au four vapeur, placés sur une grille pendant 50 min à 64 °C, soit dans une casserole d'eau frémissante à 64 °C (utilisez un thermomètre de cuisine) pendant 50 min, ou encore au bain - marie dans le four, pendant  40 min à 80 °C.

Coupez la poitrine en gros dés, retirez la couenne. Disposez les lardons dans une sauteuse avec la crème, poivrez. Portez à frémissement. Couvrez et laissez infuser 30 min à feu très doux. Filtrez la crème, mettez le lard de côté.

Portez une sauteuse remplie d'eau salée à ébullition. Plongez-y les petits pois 5 min. Egouttez-en un quart et rafraîchissez-les aussitôt dans un saladier d'eau glacée pour qu'ils restent bien verts et croquants. Réservez. Poursuivez la cuisson des petits pois restants jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Egouttez-les en conservant une louche d'eau de cuisson. Mixez-les en versant l'eau au fur et à mesure, jusqu'à l'obtention d'une purée. Ajoutez un trait d'huile d'olive. Réchauffez doucement dans une casserole.

Faites fondre le beurre dans une sauteuse. Ajoutez 1 gousse d'ail écrasée du plat de la main et rissoler les croûtons jusqu'à ce que le beurre soit noisette. Egouttez-les sur du papier absorbant. Parsemez d'une pincée de fleur de sel.

Séparez le corps de la tête des encornets et coupez-le en biseau. Dans une sauteuse, déposez 1 gousse d'ail écrasée du plat de la main, 1 brin de thym et 2c. à soupe d'huile d'olive. Ajoutez les tronçons d'encornet et les tentacules. Faites sauter rapidement à feu vif, jusqu'à coloration. Ajoutez une pincée de piment.

A l'aide d'un pied à soupe, émulsionnez la crème de lard pour obtenir une écume mousseuse.

Cassez les oeufs très délicatement - ils sont tendres - pour les débarrasser de leur coquille.

Sur chaque assiette, répartissez la purée, un oeuf parfait, les encornets, les petits pois croquants, les dés de poitrine, les croûtons, les germes et les pousses de petits pois. Donnez un tour de moulin à poivre sur les oeufs, ajoutez une pincée de fleur de sel. Versez l'écume mousseuse.