Le glossaire des enfants

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Attacher

Brûler en restant collé au fond de la casserole.

 

Bain-marie

Une grande casserole remplie d'eau chaude dans laquelle on trempe une plus petite casserole ou un récipient qui contient l'aliment à cuire ou à faire fondre, pour une cuisson tout en douceur.

Battre (fouetter)

Il s'agit de remuer vivement un liquide (des oeufs, de la crème fraîche...) avec une fourchette ou un fouet.

Blanchir

Plonger quelques instants dans l'eau bouillante.

Blondir

Faire prendre une couleur légèrement dorée en cuisant doucement.

Bouillir

Cuire dans l'eau, à gros bouillon

Braiser

Cuire doucement dans une casserole fermée.

 

Coulis

Purée liquide à base de légumes ou de fruits (tomates, fraises, abricots...)

Court-bouillon

Liquide aromatisé et épicé dans lequel on fait cuire le poisson.

Crème anglaise

Sauce sucrée à base  d'oeufs et de lait.

Crème fouettée

Plus on bat longtemps la crème fraîche liquide, plus elle s'épaissit. Avec un peu de sucre elle devient de la crème chantilly. Attention si on la bat trop longtemps, elle se transforme en beurre !

Croûtons

Petits cubes de pain dorés au four ou à la poêle avec un peu de beurre. Délicieux dans la soupe...

 

Déglacer

Ajouter un peu de liquide dans le fond du plat pour décoller le jus caramélisé et faire une bonne sauce.

Délayer

Dissoudre dans un liquide.

Dorer

Passer du jaune d'oeuf battu sur une pâte au pinceau pour qu'elle prenne une belle couleur dorée au four.

 

Ebullition

Quand de grosses bulles montent à la surface du liquide chauffé.

Emincer

Couper en fines tranches la viande ou les légumes.

 

Fontaine

Tas de farine en forme de volcan. On y pratique un trou au sommet, le puits, dans lequel on place les autres ingrédients de la future pâte.

Fouetter (battre)

Il s'agit de remuer vivement un liquide (des oeufs, de la crème fraîche...) avec une fourchette ou un fouet.

Frémir

Quand un liquide commence à s'agiter, avant qu'il bouille avec de grosses bulles.

Frire

Plonger dans une grande quantité de matière grasse très chaude.

 

Garniture

Les légumes qui accompagnent une viande ou un poisson.

Givrer (les verres)

Tremper le bord des verres dans une soucoupe remplie de jus de citron ou de sirop (menthe, grenadine, orange...) puis dans le sucre en poudre. Très joli à l'apéritif !

Glacer

Couvrir le dessus d'un gâteau d'un mélange de sucre glace et blanc d'oeufs pour le décorer.

Gratiner

Passer un plat au four pour lui donner une croûte dorée.

Griller

Cuire au dessus des braises, sous le grill du four, ou sur une plaque brûlante, sans matière grasse.

Grumeaux

Ces petites boules de farine mal mélangées dans les sauces et les crèmes sont l'ennemi du cuisinier ! on s'en débarrasse à coup de fouet, ou de mixer.

 

Lier

Epaissir une sauce avec un féculent (farine, maïzena...) ou un oeuf, ou de la crème.

 

Mijoter

Cuire tout doucement à petit feu.

Monter

Rendre plus ferme un ingrédient liquide en le battant (monter un mayonnaise).

 

Napper

Recouvrir d'une sauce.

 

Paner

Passer un aliment dans la farine, puis l'oeuf battu, puis la chapelure, avant de le faire cuire.

Papillote

Aliment enveloppé dans une feuille d'aluminium ou de papier cuisson pour qu'il cuise dans son jus.

Pocher

Cuire (des oeufs, du poisson,...) dans une eau frémissante.

 

Revenir

Cuire dans un peu de matière grasse.

Rissoler

Faire revenir l'aliment de tous les côtés jusqu'à ce qu'il se couvre d'une enveloppe croustillante.

Rôtir

Cuire dans un four bien chaud.

 

Sauter

Faire revenir à feu vif.

 

Tamiser

Passer farine, sucre ou caco dans un tamis pour les rendre plus fins.

 

Zeste

Juste la couche très fine de la peau des agrumes (oranges, citrons,...) surtout sans le blanc qui est très amer. 

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