Le glossaire

A B C D E F G H I JKL M NOP Q R S TUV WXY Z

 

Abaisser

Etendre et aplatir de la pâte au rouleau à pâtisserie ou au laminoir. On dit aussi étaler.

Abats

Tête, pieds, cervelle, rognons, foie, langue, cœur, amourette et dis des animaux de boucherie.

Abattis

Tête, cou, ailerons, pattes, gésier, cœur et foie de volailles ou de gibiers à plume.

Abricoter (ou napper, ou lustrer)

Etendre à l'aide d'un pinceau une fine pellicule de nappage blond bouillant ou de la gelée d'abricot sur une tarte, une génoise ou tout autre entremets. Cela permet de donner un aspect brillant à la préparation et de l'isoler du contact direct de l'air pour éviter son déssechement.

Agar-agar

Agent gélifiant clair et quasiment sans goût, obtenu à partir d’une algue. Peut également être utilisé comme épaississant ou stabilisant. On le trouve dans les épiceries asiatiques ou les magasins spécialisés.

Ail des ours

Ail sauvage qu’on ramasse au printemps. Servi entier ou en purée.

Ail nouveau

Ail récolté au printemps quand il est encore particulièrement tendre et doux, avant qu’il ne vieillisse et qu’il ne sèche. A utiliser comme de l’ail sec.

Ajowan

Issu de petits fruits semblables à des graines, d’une plante ombellifère. Son goût évoque le thym ou le carvi. Il est utilisé dans la cuisine indienne.

Algue nori

Une fois séchée, cette algue rouge entre dans la confection des ramen et des makis. Au rayon produits du monde ou dans les épiceries asiatiques.

Angélique

Racine utilisée pour parfumer les alcools come le gin, la chartreuse et l’aquavit. Les tiges sont parfois confites et utilisées en pâtisserie, principalement pour la décoration.

Appareil

Mélange d’éléments divers, entrant dans la composition d’un plat avant cuisson ou réfrigération. On peut aussi dire préparation.

Aspic

Entrée froide, gélifiée et moulée.

Assaisonner

Donner de la saveur à une préparation culinaire en lui ajoutant du sel, du poivre ou des épices.

 

Bain-marie

Procédé culinaire destiné soit à maintenir au chaud une préparation, soit à faire fondre des éléments (chocolat, beurre…) sans risque de les faire brûler, soit à cuire très doucement à la chaleur de l’eau bouillante. Son principe consiste à placer les récipient dans lequel se trouve la préparation dans un autre récipient plus grand contenant de l’eau frémissante.

Barde

Mince bande de lard gras dont on enveloppe un pièce de viande, de gibier, ou une volaille pour éviter le dessèchement à la cuisson.

Battre

Travailler énergiquement un élément ou une préparation pour en modifier la consistance, l’aspect ou la couleur. Pour monter des œufs en neige, on les bat avec un fouet dans un bol, pour les mélanger dans une terrine, on les bat en omelette avec une fourchette.

Bec d'oiseau

Se dit de blancs d'œufs fouettés quand ils forment une pointe en forme de bec d'oiseau au bout du fouet. On l'obtient en fouettant doucement des blancs d'œufs à température et en augmentant la vitesse quand ils deviennent mousseux.

Beurre noisette

Etat du beurre quand il a fini son ébullition, commence à mousser et prend une teinte caramel.

Blanc

Mélange de farine et d'eau froide, ajouté à de l'eau bouillante citronnée, utilisé pour la cuisson de certains légumes et de certains abats blancs (fond d'artichauts, pieds et tête de veau). Le récipient est recouvert d'une pellicule d'huile et d'un papier sulfurisé.

Blanc-manger

Sorte de gelée à base de lait ou de crème, de sucre et de gélatine ou de fécule de maïs, traditionnellement préparée avec du poulet réduit en bouillie ou des amandes en poudre servie froide.

Blanchir

Cuire rapidement l’extérieur. Plonger brièvement dans un liquide bouillant pour faciliter l’épluchage, éliminer les impuretés, les goûts ou les arômes indésirables.

Blondir

Colorer légèrement une substance en la faisant rissoler doucement dans un corps gras. L’opération concerne surtout les oignons et les échalotes, mais on blondit également la farine dans du beurre fondu pour réaliser un roux blanc.

Bok choy (ou pak choï)

Chou à la saveur moutardée. A choisir de petit format et bien pommé.

Bonite

Poisson cousin du thon. Souvent utilisé séché en copeaux comme élément principal du dashi il peut aussi être utilisé en assaisonnement ou en garniture.

Bouquet garni

Plantes aromatiques ficelées en petit fagot qui donnent du goût aux préparations. Le bouquet garni se compose généralement de quelques branches de persil au milieu desquelles on glisse un branche de thym et une feuille de laurier, le tout est enveloppé dans un vert de poireau et ficelé.

Braiser

Cuire lentement au four dans une braisière et à court mouillement.

Brick (feuilles de)

Pâte d’Afrique du Nord semblable à la pâte filo, elle sert à confectionner des sortes de crêpes sucrées ou salées farcies.

Brider

Passer, à l’aide d’une aiguille à brider à travers le corps d’une volaille ou d’un gibier à plume pour maintenir les pattes et les ailes le long du corps pendant la cuisson.

Brocoli chinois

Plus long et plus fin que le brocoli traditionnel, on consomme ses feuilles et fleurs sautées au wok, avec de l’ail et du gingembre.

Brunoise

Aliments coupés en petits dés très réguliers de 2mm de côté.

Burrata

Fromage italien frais fabriqué en mélangeant de la pâte filée de mozzarella à de la crème fraîche, puis en enveloppant le tout dans une fine feuille de mozzarella.

 

Calotte de bœuf

morceau se trouvant dans le filet ou le faux-filet.

Canneler

Creuser de petits sillons en V, parallèles et peu profonds, à la surface d’un fruit à l’aide d’un couteau à canneler.

Caraméliser

Transformer du sucre en caramel en le chauffant à feu doux. Enduire un moule de caramel. Faire colorer sous le gril le dessus d’une pâtisserie poudrée de sucre pour lui faire prendre couleur. Enfin certains légumes « glacés » sont légèrement caramélisés dans une casserole avec du sucre et une petite quantité d’eau ou de beurre.

Ceviche

Plat de poisson ou de fruits de mer « cuits » en marinant dans un jus d’agrume acide comme le citron vert.

Chapelure

Pain séché, pilé et tamisé.

Châtrer

Eliminer le boyau central des écrevisses avant de les marquer en cuisson.

Chemiser

Tapisser la paroi et/ou le fond d’un moule soit d’une couche épaisse d’une préparation permettant aux mets de ne pas coller au récipient et de se démouler facilement, soit de divers ingrédients qui font partie intégrante du plat (biscuits cuillers pour une charlotte).

Ciseler

Pratiquer des incisions obliques peu profondes à la surface d’un poisson rond pour accélérer la cuisson et faire pénétrer l’assaisonnement. Les légumes et fines herbes ciselés sont taillés finement, en fines lanières ou en dés minuscules.

Citron kaffir (ou combava)

Au zeste très parfumé, on utilise beaucoup ses feuilles dans la cuisine thaï.

Clarifier

Rendre clair et limpide un bouillon, un sirop, une gelée, par filtrage ou décantation. La clarification du beurre consiste à le faire fondre très doucement au bain-marie sans remuer, afin d’en éliminer le petit-lait qui forme un dépôt blanchâtre.

Colorer

Rehausser ou changer la couleur d’une préparation (crème, appareil, sauce…) à l’aide d’un colorant naturel (jus de betterave, concentré de tomate, caramel…). Colorer une viande consiste à la caraméliser en surface en la saisissant à feu vif dans un corps gras ou en la soumettant à une chaleur rayonnante.

Combava (ou citron kaffir)

Au zeste très parfumé, on utilise beaucoup ses feuilles dans la cuisine thaï.

Compoter

Cuire doucement et longuement sur la plaque du fourneau jusqu'à déliquescence.

Concasser

hacher ou écraser une substance plus ou moins grossièrement.

Confit

mode de conservation des aliments. Le confit est à l’origine une viande salée cuite et conservée dans la graisse, à l’abri de l’air. Le terme désigne maintenant tout aliment cuit lentement dans l’huile ou la graisse jusqu’à ce qu’il soit tendre. Les fruits confits (ou les confitures) sont cuits dans le sucre et ainsi conservés.

Consommé

Bouillon clair et parfumé traditionnellement fait à base de viande. Aujourd’hui il est souvent préparé avec des légumes ou des jus de fruits.

Corner

Nettoyer soigneusement le bord d'un récipient à l'aide d'une corne ou d'une spatule en caoutchouc.

Coucher

Façonner des choux, des éclairs ou des meringues sur une plaque à pâtisserie à l'aide d'une poche munie d'une douille.

Crème de coco

Liquide épais et crémeux obtenu en mélangeant de la pulpe râpée de noix de coco fraîche et de l’eau, puis en récupérant le « lait » gras remontant à la surface.

Crémer

Ajouter de la crème fraîche à une préparation (potage, sauce…) pour en parfaire la liaison et le velouté. Lui donner de l’onctuosité, en adoucir le goût.

Cromesquis

Croquettes de foie gras frites rendues célèbres par le chef français Marc Meneau.

Croqueta

Tapa espagnol panée puis frite, composée de béchamel à laquelle on ajoute du poulet, du poisson ou des légumes.

Crosne

Petit tubercule croustillant, en forme de chenille, et dont la saveur douce rappelle la noisette et l’artichaut.

 

Daïkon

Racine blanche et longue avec une saveur douce de radis. Se consomme cru, râpé ou en mijoté.

Darne

Tranche de gros poisson rond (pour une personne) de 2 à 3 cm d'épaisseur.

Dashi

Fond de bouillon à base de kombu (algues) et de bonite (poisson cousin du thon) séchée. Incontournable de la cuisine japonaise. Au rayon produits du monde ou dans les épiceries asiatiques.

Débarrasser

Transvaser ou placer un aliment solide ou liquide dans un récipient adapté pour l'utiliser ultérieurement.

Décanter

Séparer un dépôt d’un liquide, généralement en le transvasant.

Déglacer

Ajouter un liquide dans une poêle afin de dissoudre les sucs brunâtres et les substances laissées par les jus qui se sont déshydratés lors de la cuisson des aliments à une forte température.

Dégorger

Faire tremper plus ou moins longtemps dans de l’eau froide (vinaigrée ou non), en la renouvelant plusieurs fois, une viande, une volaille ou un abat pour en éliminer les impuretés et le sang. On fait également dégorger certains légumes en les saupoudrant de sel pour qu’ils perdent un peu de leur puissance ou de leur eau.

Dégraisser

Diminuer l’excès de graisse d’un produit, d’une préparation ou d’un récipient de cuisson.

Dépouiller

Durant la cuisson d'une sauce, d'un potage ou d'un fond, éliminer la peau qui se forme à la surface.

Dessaler

Faire tremper dans de l’eau pour enlever le sel, afin de rendre consommables des aliments très salés comme la morue.

Dessécher

Travailler une pâte ou une purée sur le feu jusqu'à l'évaporation partielle de l'eau de constitution.

Détendre

Donner à une sauce ou à un potage une consistance plus fluide, par addition d'un fond ou d'un liquide de même nature.

Détrempe

Mélange de farine, d'eau et de sel constituant le point de départ de la confection de certaines pâtes (pâte feuilletée).

Dorer

Badigeonner une pâte au pinceau avec de l’œuf battu, éventuellement délayé avec un peu d’eau ou de lait. Cette dorure permet d’obtenir, après cuisson, une croûte brillante et dorée.

Dresser

Disposer harmonieusement sur un plat ou une assiette, les éléments d’une préparation.

Duxelles

Préparation à base de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec de l'oignon et de l'échalote ciselés (base de nombreuses farces).

 

Eau de coco (jus de coco)

Liquide se trouvant à l’intérieur de la jeune noix fraîche. Ne pas confondre avec le lait de coco.

Ebarber

Couper avec des ciseaux spéciaux, les nageoires d’une poisson cru.

Ecailler

Débarrasser un poisson de ses écailles.

Ecaler

Eliminer la coquille des œufs durs ou des œufs mollets.

Ecosser

Eplucher spécifiquement les graines de légumineuses (petits pois, fèves, haricots en grains).

Ecumer

Enlever l’écume qui se forme à la surface d’un liquide ou d’une préparation en train de cuire (bouillon, sauce…) à l’aide d’une écumoire ou d’une cuillère.

Edamame

Fèves de soja souvent vendues dans leur cosses et appréciés des japonais. Cette légumineuse se déguste chaude ou froide, simplement blanchie, avec une pointe de fleur de sel.

Effiler

Eplucher les haricots verts en cassant les extrémités afin de retirer les fils éventuels. Couper en fines lamelles dans le sens de la longueur les amandes, pistaches…

Egrapper

Extraire les grains de raisin, de groseille ou de cassis de la rafle.

Emincer

Couper en tranches, en lamelles ou en rondelles plus ou moins fines, mais d’égale épaisseur, des légumes, des fruits ou de la viande.

Emulsionner

Provoquer la dispersion d’un liquide dans un autre liquide ou dans une matière avec lequel il n’est pas miscible.

Enoki

Petit champignon formé d’un minuscule chapeau blanc et d’un long pied. Au goût sucré, il est excellent cru ou rapidement cuit.

Enrober

recouvrir uniformément un aliment en le trempant ou en le nappant (pâte à frire, glace de viande, chocolat…)

Escabèche

Sauce espagnole épicée acide, à base de vinaigre, d’ail et d’oignons. Technique de conservation dans le vinaigre d’aliments cuisinés, comme du poisson frit par exemple.

Escaloper

Détailler en tranches plus ou moins fines, taillées en biais, une pièce de viande, un gros filet de poisson, de la chair de homard ou certains légumes.

Etuver

Chauffer ou cuire lentement à couvert un aliment dans son eau de végétation avec un peu de beurre.

Evider

Retirer la chair d’un fruit sans en abîmer l’enveloppe. Eliminer la partie intérieure des pommes, à l’aide d’un vide-pommes.

Exprimer

Extraire l'eau, le jus ou les graines d'un aliment en le pressant fortement.

 

Farcir

Garnir l’intérieur de pièces de boucherie (épaule, poitrine…), de volailles, de gibiers, de poissons, de coquillages, de légumes, d’œufs, de fruits, d’une farce, d’une purée ou d’une préparation quelconque, le plus souvent avant cuisson, mais aussi pour des apprêts froids.

Farine 00

Farine de blé tendre italienne obtenue à partir du cœur du grain, donc riche en protéines de haute qualité. Elle est particulièrement appropriée à la fabrication des pâtes et de certains types de pain comme la ciabatta.

Farine de blé dur

Finement moulue, de couleur jaune, c’est l’ingrédient de base pour fabriquer la plupart des pâtes italiennes et le couscous.

Farine de riz gluant

Utilisée pour fabriquer confiseries et desserts asiatiques, elle absorbe les liquides et devient très collante. Au rayon produits du monde ou dans les épiceries asiatiques

Farine T55

Farine pâtissière fabriquée à partir d’un grain tendre, à la teneur en protéines relativement faible. Souvent traitée au chlore afin de modifier l’amidon qu’elle contient et de permettre que l’ajout d’eau et d’importantes quantités de sucre assure la confection de gâteaux tendres et moelleux.

Fariner

Saupoudrer un aliment, un plan de travail ou un moule de farine.

Fenugrec

Feuilles fraîches d’une plante de la famille des légumineuses. Les graines sont utilisées comme épice, elles ont un goût amer quand elles sont crues, qui s’adoucit à la cuisson.

Feuilles de riz

A base de farine de riz, on la réhydrate dans de l’eau avant utilisation. Lorsque la feuille est ramollie, on y dépose la garniture du rouleau de printemps et on la roule. Au rayon produits du monde ou dans les épiceries asiatiques.

Fève de tonka

Graine parfumée d’Amérique du Sud ayant un fort arôme de vanille, d’amande et de cannelle. Elle est interdite dans l’alimentation dans de nombreux pays, comme les Etats-Unis, car elle contient de la coumarine (tout comme la cannelle), qui peut se révéler toxique à hautes doses.

Filmer

Protéger une préparation en la recouvrant d'un film plastique alimentaire.

Flamber

Arroser une préparation en cours de cuisson avec de l’alcool préalablement chauffé et l’enflammer aussitôt.

Fleurer

(ou far

Saupoudrer très légèrement un tour ou un marbre à pâtisserie avec de la farine afin d'éviter aux pâtes de coller.

Foncer

Garnir le fonds les parois d’une cocotte ou d’une terrine de lard, de couenne ou d’aromates. On fonce aussi une abaisse de pâte en l’adaptant bien à la forme et à la taille du moule, en passant le rouleau à pâtisserie sur les bords du moule après garnissage pour faire tomber l’excédent.

Fondant

Préparation souple à base de sirop de sucre que l’on fait recristalliser progressivement afin que se forment des microcristaux de saccharose.

Fondre

Liquéfier par la chaleur un produit, par exemple du beurre. Pour éviter que le produit ne brûle, on a parfois recours au bain-marie. Fondre signifie également faire cuire à couvert certains légumes dans un corps gras, sans autre mouillement que leur eau de végétation.

Fontaine

Forme de couronne ou puits donnée à la farine étalée sur un marbre à pâtisserie.

Fouetter

Battre vivement une préparation, pour la rendre plus homogène, à l’aide d’un fouet, manuel ou électrique.

Fouler

Passer une préparation au chinois en appuyant fortement avec un pochon pour en exprimer le maximum.

Fourrer

Garnir d’éléments cuits ou crus l’intérieur d’un mets salé ou sucré.

Fraiser

Rendre une pâte (brisée, sablée) plus homogène en l'écrasant et en la poussant devant soi sur le plan de travail avec la paume de la main.

Frapper

Refroidir rapidement un crème, une glace, une liqueur, un appareil, un champagne, un fruit.

Fricassée

Plat de viande blanche, souvent du poulet, cuit à l’étouffée dans un fond blanc. Des légumes y sont souvent ajoutés, de même que du vin blanc.

Frire

Cuire un aliment ou terminer sa cuisson, par immersion dans un corps gras porté à haute température.

Fructose

Sucre environ 1,5 fois plus sucré que le saccharose (sucre de table), se trouvant dans les fruits et le miel. Commercialisé sous forme de poudre.

Fumet

Bouillon de poisson ou jus de cuisson des poissons ou coquillages.

Furikake

Condiment japonais souvent utilisé pour assaisonner le riz. Il s’agit en général d’un mélange d’algues en flocons, de poisson séché et de graines de sésame.

 

Galanga

Plante à rhizomes appartenant à la même famille que le gingembre. Elle est cependant plus poivrée et moins piquante et plus subtile que son cousin.

Garam masala

Mélange d’épices indien comprenant habituellement du poivre, du cumin, de la cannelle, des clous de girofle et de la cardamome, mais dont il existe de nombreuses variantes. Souvent moulu, il est ajouté en fin de cuisson.

Garnir

Remplir d’une préparation un fond de tarte, un moule, une poche. Ajouter des éléments pour orner un plat de service.

Gastrique

Sauce aigre-douce à base de sucre caramélisé dilué dans du vinaigre, auquel on ajoute parfois du jus de fruits (orange). La sauce est réduite selon le goût.

Gentiane

Fleurs sauvages bleues ou jaunes constituant un ingrédient de base de certaines boissons alcoolisées. La racine est l’ingrédient de la de l’angostura.

Ghee

Beurre clarifié lentement, très utilisé dans la cuisine du nord de l’Inde.

Glacer

Obtenir à la surface d’un met une couche brillante et lisse. Enduire régulièrement une pièce cuite au four de jus ou de fond, au cours ou en fin de cuisson, pour qu’une mince couche brillante se forme sur le dessus. Cuire des légumes (petits navets, carottes nouvelles…) avec de l’eau, du sel, du beurre et du sucre jusqu’à ce que le liquide de cuisson se transforme en sirop et les enrobe d’une pellicule brillante et caramélisée. Mettre à rafraîchir sur de la glace pilée une préparation à déguster très froide.

Graisser

Enduire d’un corps gras une plaque à pâtisserie, l’intérieur d’un moule pour éviter que les préparations n’attachent pendant la cuisson et pour faciliter leur démoulage.

Gratiner

Cuire ou finir de cuire une préparation au four, afin qu’elle présente en surface une croûte dorée.

Gremolata

Condiment italien à base de persil haché, d’ail et de zestes d’agrumes qui accompagne traditionnellement l’osso-buco.

Gruau

Grains mondés et broyés de céréales comme l’orge, le sarrasin ou l’avoine.

 

Hacher

Réduire une aliment (oignons, herbes, zestes…) en très menus fragments, à l’aide d’un couteau ou d’un hachoir.

Huile d’argan

Huile extrêmement rare et chère, extraite des noix de l’arganier, un arbre poussant exclusivement au Maroc. Selon la tradition, elle est fabriquée à partir des fruits digérés par les chèvres.

 

Inciser

Faire des incisions peu profondes à la surface d'un poisson ou sur la peau grasse d'un suprême de canard pour en faciliter la cuisson.

Incorporer

Adjoindre un élément à une préparation, et les mélanger intimement.

 

Julienne

Façon de trancher en bâtonnets très fins.

Jus de coco (eau de coco)

Liquide se trouvant à l’intérieur de la jeune noix fraîche. Ne pas confondre avec le lait de coco.

 

Laminer

Séparer en couches fines ou rassembler ces couches en une feuille plus résistante. En cuisine, technique pour allonger un pâte ou autre afin de procéder à différentes constructions.

Larder

Ajouter du lard à une viande ou à certains poissons pour leur donner du moelleux et du goût.

Lever

Prélever les morceaux d’une viande, d’une volaille, d’un poisson ou d’un légume. Se dit d’une pâte qui augmente de volume sous l’effet de la fermentation.

Lier

Donner une certaine consistance à un fond, une sauce ou un potage en ajoutant un élément de liaison (amidon, fécule, jaune d'œuf…)

Liseron d’eau

Au Vietnam, on cuisine ces épinards d’eau crus, cuits dans des soupes ou bien juste sautés avec de l’ail.

Lisser

Battre énergiquement une crème ou une sauce à l'aide d'un fouet ou d'une spatule afin de lui donner une consistance lisse, homogène (sans grumeaux). Masquer un entremets et égaliser soigneusement la crème à l'aide d'une spatule métallique.

Livèche

Plante verte à feuilles découpées ressemblant au céleri, utilisée depuis très longtemps dans le sud de l’Europe comme plante aromatique ou légume, souvent dans les tartes salées.

Lustrer

recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée ou de nappage à l'aide d'un pinceau pour lui donner un aspect brillant (omelette, pièce de viande rôtie, grillade, tarte…)

Luter

Procédé qui consiste à clore hermétiquement la cocote pour qu’un aliment braisé conserve tous ses parfums et ne dessèche pas à la cuisson. Pour cela on confectionne une pâte qu’on dispose en couronne entre le bord de la cocotte et le couvercle afin de les sceller.

 

Macérer

Faire tremper un aliment dans un liquide afin qu’il lui transmette son parfum.

Macis

Tégument séché de la noix de muscade.

Malaxer

Travailler à la main, parfois aussi à l’aide d’un robot, une substance comme le beurre ou une pâte pour la ramollir ou l’assouplir. Les ingrédients de certaines pâtes sont longuement malaxés afin que celles-ci deviennent homogènes.

Manchonner

Technique de boucherie consistant à dégager la chair recouvrant certains os afin d’améliorer la présentation.

Mandoline

Appareil à trancher en métal ou en plastique ayant une lame ajustable, et permettant notamment de tailler de très fines tranches.

Mariner

Mettre à tremper dans un liquide aromatique un ingrédient pendant un temps déterminé, pour l’attendrir et le parfumer.

Marquer

Démarrer la cuisson d'un aliment.

Masquer

Recouvrir uniformément un élément (entremets, fond de plat) de crème, de sauce ou de gelée.

Matignon

Garniture aromatique taillée en fine paysanne, suée au beurre, puis déglacée avec un vin blanc ou du Madère. La Matignon est composée de carottes, d'oignons, de céleri, de jambon cru et d'un bouquet garni.

Mignonette

Poivre concassé.

Mijoter

Faire cuire lentement des mets, généralement en sauce, ou terminer leur cuisson.

Mirepoix

Combinaison notamment d’oignons, de carottes et de céleri taillés en gros dés et servant de base à une garniture aromatique.

Mirin

Saké très doux et sucré utilisé comme assaisonnement dans la cuisine japonaise et coréenne. Au rayon produits du monde ou dans les épiceries asiatiques.

Miso

Pâte de soja fermentée, avec du riz, du blé ou de l’orge, composant la fameuse soupe japonaise du même nom. Au rayon produits du monde ou dans les épiceries asiatiques.

Monder

Retirer, avec la pointe d’un couteau, la peau d’un fruit (amande, pêche, tomate…), que l’on a d’abord plongé quelques secondes dans l’eau bouillante.

Monter

Battre au fouet, manuel ou électrique, des blancs d’œufs, de la crème fraîche ou une préparation pour que la masse emmagasine une certaine quantité d’air et augmente ainsi en volume.

Mouiller

Ajouter un liquide (de l’eau, du bouillon, du vin,…) dans une préparation pour la faire cuire ou pour confectionner la sauce.

 

Nacrer

Faire revenir lentement et sans coloration du riz non lavé dans la matière grasse.

Napper

Recouvrir uniformément une préparation, avec une sauce ou une crème, à l'aide d'un pochon ou d'une cuillère.

Nigelle

Petites graines noires d’un plante herbacée qui sont grillées et ajoutées aux currys ou répandues sur des galettes de pain comme les naan. Elles entrent dans la composition d’un mélange bengali de cinq épices.

Nouilles naeng myun

Produit coréen à base de patates douces et de sarrasin, à la texture ferme et gélatineuse à la fois. Au rayon produits du monde ou dans les épiceries asiatiques.

Nouilles soba

Majoritairement composées de farine de sarrasin, elles sont très appréciées au Japon. Au rayon produits du monde ou dans les épiceries asiatiques.

Nouilles udon

A base de farine de blé, ce sont les pâtes japonaises les plus épaisses. Au rayon produits du monde ou dans les épiceries asiatiques.

Nuoc-nâm

Condiment ou assaisonnement clair et salé, fait à partir de poissons fermentés dans de la saumure. Très répandu dans la cuisine d’Asie du Sud-est.

 

Pak choï (ou bok choy)

Chou à la saveur moutardée. A choisir de petit format et bien pommé.

Pancetta

Bacon italien salé et non fumé, souvent fait à partir de poitrine de porc roulée.

Paner

Enrober de chapelure ou de panure avant de faire frire, sauter ou griller.

Panoufle

Partie ventrale des selles ou des filets à raccourcir et à aplatir.

Parer

Supprimer les parties non utilisables (parures) d’une viande, d’une volaille, d’un poisson ou d’un légume, au moment de sa préparation. Egaliser les extrémités ou le pourtour d’une tarte, d’un entremet…

Parures

Déchets ou parties nuisant à la présentation d'un aliment.

Passer

Mettre dans un chinois ou une étamine, pour les filtrer, un bouillon, une sauce, un sirop ou une gelée qui demandent à être lisses.

Pâte de curry thaï

La verte est plus forte que la rouge. La jaune est la plus douce, elle doit sa couleur flamboyante au curcuma en poudre qu’elle contient.

Pâte de tamarin

En bloc ou en concentré, ce fruit dont la forme n’est pas sans rappeler celle du haricot, apporte une touche fruitée et acidulée que l’on retrouve dans la plupart des bouillons thaïs.

Pâton

Morceau de pâte non détaillée.

Peler à vif

Peler un agrume au couteau en ne laissant aucune trace d'écorce.

Perles du Japon

Billes de tapioca cuites jusqu’à ce qu’elles soient à la fois tendres et élastiques. Existent dans différentes couleurs et tailles.

Persillade

Mélange de pie de pain tamisée, d'ail et de persil haché.

Persillée

Qualité d'une viande dont les muscles présentent de nombreuses et très fines infiltrations de gras.

Pétrir

Malaxer avec les mains ou avec un robot électrique de la farine avec plusieurs éléments afin de mélanger intimement les ingrédients et d’obtenir une pâte lisse et homogène.

Pickles

Condiment à base de légumes ou de fruits conservés dans du vinaigre, très courant dans les pays anglo-saxons pour accompagner les viandes froides ou comme élément de hors-d’œuvre.

Piler

Réduire un aliment en purée à l'aide d'un pilon et d'un mortier.

Pincer

Faire caraméliser les sucs d'une viande au fond de son récipient de cuisson (phase préliminaire au déglaçage). Pratiquer de petites cannelures à l'aide d'une pince spéciale sur les crêtes de tartes, tourtes ou pâtés pour une meilleure présentation.

Piquer

Clouter à l'aide d'une aiguille à piquer. Faire des petits trous à la surface d'une abaisse de pâte pour l'empêcher de gonfler pendant la cuisson.

Piquillo

Poivron rouge frais, ferme et de forme conique, originaire d’Espagne.

Pocher

Cuire un aliment par immersion dans un liquide (eau, fond, fumet, sirop…)

Poêler

Cuire de grosses pièces de viandes de boucherie ou de volaille en les plaçant dans un récipient creux avec couvercle, sur une garniture aromatique suée au beurre (Matignon). Cette technique s'applique en particulier pour les grosses pièces qui risqueraient de sécher si elles étaient rôties.

Pointe

Très petit quantité d'un condiment.

Poivre de Setchuan

Baie aromatique à la saveur citronnée et mentholée. Au rayon épices.

Pommade

Travailler du beurre afin de le ramollir et lui donner la consistance d’une pommade.

Pousser

"

Faire augmenter le volume d'une pâte ""levée"" en favorisant la fermentation réalisée par les levures.

"

Poutargue

Oeufs de poissons salés, pressés et séchés utilisés comme condiment ou plat d’accompagnement. Traditionnellement confectionnés avec des œufs de mulet, elle est répandue dans tout le bassin méditerranéen.

Puncher

Imbiber un biscuit, une génoise ou un fond d'entremets avec un sirop détendu avec du rhum pour apporter du moelleux et de la souplesse.

 

Quatre épices

Mélange de quatre épices utilisé en France et au Moyen-Orient, généralement composé de poivre, noix de muscade, gingembre et clous de girofle.

 

Rabattre

Ralentir momentanément la fermentation d'une pâte levée (brioche) et chasser la production de gaz carbonique en repliant la pâte sur elle-même et en appuyant légèrement avec les mains. Rabattre ou rompre une pâte levée permet de répartir uniformément les levures qui se sont multipliées et d'apporter l'oxygène nécessaire à leur développement ultérieur.

Radis noir

Variété de radis d’hiver à la peau noire et rugueuse et à la chair blanche et piquante, se conservant très bien. Eplucher avant utilisation.

Ras-el-hanout

Mélange d’épices fondamental dans la cuisine d’Afrique du Nord qui peut contenir un tas d’ingrédients différents en fonction de la personne qui le prépare.

Réaction de Maillard

Réaction chimique entre un sucre et un acide aminé qui crée une couleur brune et fait en particulier apparaître des composés aromatiques dans certains aliments frits, ainsi que dans la viande et le pain. Elle se produit bien au-dessus du point d’ébullition de l’eau et est donc associée à des méthodes de cuisson à haute température. C’est l’une des causes du brunissement des aliments qui est souvent confondue avec la caramélisation du sucre.

Réduire

Diminuer le volume d’un liquide (fond, sauce,…) par évaporation, en maintenant celui-ci à ébullition, ce qui augmente sa saveur par concentration des sucs et lui donne davantage d’onctuosité et de consistance.

Réserver

Mettre de côté, au frais ou au chaud, des ingrédients, des mélanges ou des préparations destinées à être utilisées ultérieurement.

Revenir

Laisser colorer plus ou moins intensément, à feu vif, une viande, une volaille, un poisson ou un légume dans un corps gras fortement chauffé.

Rissoler

Faire colorer jusqu’à une caramélisation superficielle une viande, une volaille ou un légume, dans une poêle, une sauteuse ou une cocotte, en utilisant un corps gras fortement chauffé. Le rissolage d’une viande (marquer), constitue un début de cuisson par concentration des sucs (réaction de Maillard).

Riz arborio

Riz à petits grains, riche en amidon, utilisé pour le risotto.

Rôtir

Cuire un aliment dans un four ou à la broche.

Rouelle

Tranche épaisse ou grosse rondelle.

Roux

Farine cuite dans un corps gras, plus ou moins longtemps suivant la couleur recherchée et servant d'élément de liaison.

Ruban (faire le)

Qualifie une pâte qui a obtenu une certaine consistance par un fouettage intense (génoise, pâte à biscuits).

 

Sabayon

Dessert chaud obtenu en chauffant doucement et en fouettant ensemble des jaunes d’œufs, du sucre et du vin.

Saisir

Commencer la cuisson d’un aliment en le mettant en contact avec une matière grasse très chaude ou un liquide bouillant, afin de provoquer la coagulation instantanée des parties superficielles.

Salicorne

Plante très salée du littoral servie en salade croquante, en légume ou en garniture. On la fait souvent tremper ou blanchir pour la dessaler.

Salpicon

Eléments divers détaillés en petits dés (volaille, viande, abats, poissons, crustacés, jambon , légumes…) et liés avec une sauce blanche ou brune de même nature, ou avec une vianigrette ou une sauce mayonnaise.

Sauce char siu

Composée de soja et de sauce hoisin, c’est l’ingrédient magique pour les viandes laquées. Au rayon produits du monde ou dans les épiceries asiatiques.

Sauce d’huître

Composée d’extrait d’huître (en infime quantité, 7% environ) et plus largement de sauce soja, de sucre et de fécule de maïs. Parfum fort et sucré. Au rayon produits du monde ou dans les épiceries asiatiques.

Sauce hoisin

Equivalent asiatique de la sauce barbecue à base de pâte de fèves de soja. A utiliser en marinade ou en assaisonnement. Au rayon produits du monde ou dans les épiceries asiatiques.

Sauce nuoc-nâm

Sauce typique de la cuisine vietnamienne à base de poisson fermenté. Son odeur peut perturber, tout comme sa forte teneur en sel, mais elle fait des merveilles. Au rayon produits du monde ou dans les épiceries asiatiques.

Sauce soja

Mélange de soja, de blé, d’eau et de sel. Il en existe deux sortes : une foncée épaisse et corsée, pour les mijotés et marinades, et une claire plus fluide et moins salée pour les soupes et viandes. Au rayon produits du monde ou dans les épiceries asiatiques.

Serrer

Donner une consistance plus homogène et plus ferme à une chantilly ou à des blancs d'œufs battus en neige (meringue), en fouettant énergiquement en fin de montage.

Shitaké

Champignon à choisir petit et bien bombé, frais ou déshydraté. Il accompagne très bien les viandes et les salades, il peut être sauté au wok, servi en tempura, ou utilisé dans les bouillons.

Singer

Saupoudrer un ragoût de farine pour en assurer la liaison.

Sirop d’agave

Edulcorant tiré de l’agave, une plante grasse originaire du désert, aux feuilles longues et acérées. Il contient essentiellement du glucose et du fructose.

Snacker

Cuire rapidement et sur feu vif des pièces de viande, des légumes, des poissons ou des crustacés à la poêle ou à la plancha.

Spaetzle

Pâtes allemandes généralement obtenues en faisant passer la pâte à travers une grille au-dessus d’une casserole d’eau bouillante. Souvent frites après cuisson.

Sucre de palme

On le trouve sous forme de bloc. L’huile et le sucre proviennent de deux palmiers différents. A défaut, remplacez-le par du sucre roux additionné de miel.

Sucre muscovado

Sucre brun non raffiné ayant un fort goût de mélasse.

Sucs

Protéines et glucides caramélisés au fond des récipients de cuissons, les sucs sont déglacés pour la réalisation des sauces et des jus.

Suer

Cuire dans un corps gras doucement, un ou plusieurs légumes, souvent taillés menus, pour leur faire perdre en partie ou complètement leur eau de végétation et concentrer leurs sucs dans la matière grasse.

Sumac

Baies séchées du sumac. Moulu, il constitue une épice à la saveur acidulée, légèrement astringente, populaire au Moyen-Orient. On en saupoudre souvent le houmous.

Suprême

Terme désignant un morceau de volaille ou de canard comprenant la poitrine et les ailes. Il s’applique généralement à un morceau de viande dont on a enlevé la peau, les os et autres parties extérieures. Il est parfois employé par analogie pour les quartiers d’agrumes auxquels on a retiré l’écorce, peau, membrane et pépins.

 

Tahini

Purée huileuse de graines de sésame moulues et grillées.

Tamari

Sauce soja foncée, très parfumée, comprenant parfois un peu de blé.

Tamiser

Passer de la farine, de la levure ou du sucre à travers un tamis afin d’en éliminer les morceaux.

Tamponner

Beurrer en surface.

Tempérer

Réchauffer lentement à feu doux ou réchauffer progressivement en ajoutant du liquide chaud. Pour le chocolat, procédé qui consiste à faire monter puis descendre la température afin d’amener le beurre de cacao à la forme cristalline qui lui donne son croquant et son fondant caractéristique.

Torréfier

Faire griller des fruits secs, de la farine ou des épices, au four ou à la poêle afin de renforcer leur arôme et de les déshydrater légèrement.

Tourner

Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour en améliorer la présentation et régulariser la cuisson.

 

Vanner

Agiter une sauce ou une crème avec une spatule pour favoriser et régulariser son refroidissement tout en évitant la formation d'une peau en surface.

Vegan

Personne qui ne consomme aucun produit issu de l’exploitation animale. Les vegans ne portent par exemple pas de fourrure ni de cuir, n’achètent pas de produits cosmétiques ou ménagers contenant des matières animales ou ayant été testés sur les animaux.

Végétalien

Personne qui ne mange aucun produit d’origine animale (donc pas de produits laitiers, d’œufs, de miel…)

Végétarien

Personne qui ne mange pas de chair animale (viande, poisson, crustacés), ni en théorie de sous-produits ayant entraîné la mort d’animaux (gélatine, présure de certains formages)

Venaison

Terme général désignant une grosse pièce de gibier (sanglier, biche…)

Vin de riz chinois ou « Shaoxing »

En provenance de la région chinoise du même nom, près de Shangai, il est issu de la fermentation du riz gluant. A défaut, utilisez du xérès sec. Au rayon produits du monde ou dans les épiceries asiatiques.

Vinaigre de riz

Au japon, le vinaigre de riz incolore est utilisé dans la préparation des pickles (tsukemono) et du riz à sushi. En Chine, on préfère le noir, aux notes plus fumées. Au rayon produits du monde ou dans les épiceries asiatiques.

 

Wagyu

Race de bœuf d’origine japonaise produisant une viande particulièrement marbrée, devenue aussi prisée que le bœuf de Kobé.

 

Yuzu

Agrume japonais parfumé et acide, souvent utilisé pour confectionner la sauce ponzu.

 

Zeste

Morceau découpé dans l'écorce odorante des agrumes

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