Temps de préparation 1h

Temps de cuisson 30 min

Temps
total 1h30

Couverts : 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Difficulté :facileavertiexpert

Coût :€€€€

Ingrédients

Préparation

Sauce aux truffes : Eplucher l'échalote et l'émincer finement. La faire revenir dans la noisette de beurre jusqu'à ce qu'elle soit fondue. Déglacer au porto. Réduire le porto quasi à sec. Puis ajouter la crème et porter à ébullition. Ajouter les 100g de beurre. Rectifier l'assaisonnement. Filtrer dans un chinois étamine. Hors du feu, ajouter la moitié de la truffe hachée ainsi que le jus de truffe. Réserver au chaud au bain-marie. Eviter de faire bouillir à nouveau la sauce aux truffes au moment du dressage car elle risque de trancher et la truffe perdrait de sa saveur.

Légumes : Laver et éplucher tous les légumes. Les tailler en julienne (en fine brunoise ou en morceaux, selon les goûts). Les cuire à l'anglaise séparément dans une eau salée. Ils doivent être fondants, pas trop croquants. Tailler les marrons en julienne ou en brunoise. Les réchauffer.

Finition et dressage : Disposer les légumes harmonieusement dans l'assiette. A l'aide d'un mixeur plongeant, donner quelques coups d'impulsion pour émulsionner la sauce aux truffes. A la fin, râper des lamelles de truffes avec l'autre moitié de truffe, à l'aide d'une râpe à truffe ou d'un couteau bien aiguisé.