Temps de préparation 1h30

Temps de cuisson 2h

Temps
total 3h30

Couverts : 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Difficulté :facileavertiexpert

Coût :€€€€

Ingrédients

Préparation

La veille:

1. Préparer le chapon: 

Sectionner le cou du chapon, parer les ailerons. Retirer le bréchet : dégager d'abord la peau du cou et retirer le gras en s'aidant d'un torchon. Puis, avec un couteau, frotter d'abord l'os puis passer derrière celui-ci et sectionner à chaque extrémité. Le dégager en le soulevant avec le couteau puis le couper. Remettre la peau du cou en place.

Couper les doigts des pattes. Puis tremper le bas des celles-ci dans de l'eau bouillante pendant 2 minutes et, avec un torchon, les frotter afin d'enlever les callosités de la peau. Terminer en flambant le chapon afin d'éliminer les plumes qui pourraient rester. Le déposer dans une plaque et la réserver au réfrigérateur.

2. Préparer la farce:

Parer et dénerver les blancs de volaille. Les tailler d'abord en lanières puis retailler celles-ci en cubes de 2 cm environ. Les débarrasser dans une plaque, la filmer et la conserver au réfrigérateur pendant 30 minutes. Y entreposer aussi le bol du mixeur.

Brosser la truffe sous un filet d'eau, bien la sécher dans un papier absorbant et l'éplucher. Couper une petite assise afin d'avoir une surface plane puis tailler la truffe en fines lamelles de 2 mm d'épaisseur. Recouper ces lamelles avec un emporte-pièce rond uni de 2 cm de diamètre. Les réserver sur une plaque ou une assiette. Hacher toutes les parures de truffe. Les débarrasser sur une petite assiette. Couvrir les lamelles de truffe d'un papier absorbant humidifié et les réserver au réfrigérateur.

Dans la cuve bien fraîche du mixeur, rassembler les cubes de volaille et les blancs d'oeufs. Saler et poivrer. Faire tourner à grande vitesse en incorporant peu à peu la crème. Travailler rapidement car la farce ne doit pas chauffer mais elle doit être lisse. La débarrasser dans un cul-de-poule. Lui ajouter le hachis de truffe, le mélanger délicatement sans trop travailler la farce. Goûter et rectifier éventuellement l'assaisonnement. Réserver la farce au réfrigérateur.

3. Farcir le chapon:

Glisser les doigts sous la peau à partir du cou afin de décoller celle-ci de la chair sur toute la surface de la poularde. Procéder délicatement avec l'index en prenant soin de ne pas abîmer la peau. Tremper un pinceau dans de l'huile d'olive et, sous la peau, en badigeonner la chair des suprêmes et des cuisses. Assaisonner les lamelles de truffe et les glisser sous la peau des suprêmes et des cuisses. Puis appuyer les mains sur le chapon  afin d'extraire l'air entre la peau et la chair.

Mettre la farce dans une poche sans douille. Assaisonner de sel et de poivre l'intérieur du chapon. Introduire la poche à douille dans l'ouverture de la volaille et la presser fortement afin de farcir la volaille régulièrement.

4. Brider le chapon:

Enfiler un morceau de ficelle sur l'aiguille à brider. Recoudre l'ouverture bien hermétiquement en faisant des points en croix. Couper la ficelle et nouer les deux bouts avec un double noeud. Enfiler un autre long morceau de ficelle sur l'aiguille à brider. Piquer dans une cuisse et guider l'aiguille de façon à ressortir au dessus de l'autre cuisse, juste en dessous du coffre. Sur ce même côté, piquer dans l'aileron, retourner la volaille, mettre la peau du cou bien à plat, piquer à ce niveau et pousser l'aiguille jusqu'à l'autre aileron en passant entre les deux os.

Retourner la volaille sur le ventre et bien tirer la ficelle afin de maintenir les ailerons en place. La poularde étant sur le dos, piquer au dessus de la cuisse gauche en guidant l'aiguille pour qu'elle ressorte au milieu de la cuisse droite, de l'autre côté. Tirer la ficelle et piquer dans cette même cuisse juste au dessus de la jointure. Pousser l'aiguille horizontalement, en prenant au passage la peau au milieu de l'ouverture, jusqu'au bas de l'autre cuisse, juste au dessus de la jointure et tirer la ficelle.

Retirer l'aiguille à brider, tirer sur la ficelle de façon à maintenir les deux cuisses serrées (pour qu'elles protègent ensuite les suprêmes lors de la cuisson) et entourer le haut des pattes de plusieurs tours de ficelle. Faire un double noeud ensuite avec les deux bouts de la ficelle. Déposer la poularde dans une plaque, l'envelopper d'un torchon propre et la réserver au frais pendant 24 heures au minimum.

Le jour même: 

Badigeonnez le chapon de beurre fondu et le déposer dans une cocotte, sur une cuisse. Ajouter les gousses d'ail incisées et le thym. Mettre la cocotte au four et l'allumer à 160°C.

Retourner le chapon sur l'autre cuisse au bout d'1/2 heure. Bien arroser la poularde avec le beurre fondu. Retourner à nouveau 30 minutes de plus sur chaque cuisse;, en arosant bien, le plus souvent possible. Terminer sur le dos juste pour dorer. 

Laisser reposer la volaille dans la cocotte couverte en attendant le service. Au besoin repasser au four chaud pour remonter en température.