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Filet de saint-pierre poêlé sur une mousseline de panais à la crème de truffe

by Anne Hanquiez

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Recette Filet de saint-pierre poêlé sur une mousseline de panais à la crème de truffe

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Temps de préparation 30 min

Temps de cuisson 35 min

Temps
total 1h5

Couverts :

Difficulté :facileavertiexpert

Coût :€€€€

Ingrédients

MOUSSELINE DE PANAIS

  • 2 panais
  • 50cl de lait
  • 10cl de crème fleurette
  • 1 pincée de noix de muscade
  • 1 pincée de sel et poivre

CREME DE TRUFFE

  • 1 truffe noire de 40 g environ
  • 1 noix de beurre
  • 5cl de porto
  • 10cl de fond de veau
  • 30cl de crème fleurette
  • 1 pincée de sel et poivre

FINITION ET DRESSAGE

  • 4 filets de saint-pierre
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 15g de beurre
  • 1 pincée de ciboulette ciselée
  • 1 pincée de sel et poivre

Préparation

MOUSSELINE DE PANAIS : Eplucher les panais et les couper en morceaux. Dans une casserole, les mettre avec le lait. Ajouter de l'eau à hauteur. Saler légèrement et laisser cuire pendant 20 à 30 min. A la fin de la cuisson, égoutter et mixer en ajoutant la crème fleurette. Assaisonner de sel, poivre et muscade et réserver au chaud.

CREME DE TRUFFE : Peler la truffe. Faire suer les pelures hachées dans le beurre. Déglacer avec le porto. Mouiller avec le fond de veau et la crème fleurette. Laisser cuire pendant 5 min à feu doux. Assaisonner et passer au mixeur.

FINITION ET DRESSAGE : Poêler les filets de poisson assaisonnés à l'huile d'olive et au beurre en arrosant bien. Les dresser sur la mousseline. Napper avec la sauce mousseuse. Râper la truffe par-dessus. Ajouter un peu de ciboulette ciselée. Déguster aussitôt.

Source : Marc HAEBERLIN

Recette Filet de saint-pierre poêlé sur une mousseline de panais à la crème de truffe

Source : Marc HAEBERLIN

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