Temps de préparation 30 min

Temps de cuisson 10 min

Temps
total 40 min

Couverts : 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Difficulté :facileavertiexpert

Coût :€€€€

Ingrédients

Préparation

LEGUMES : Peler les asperges, les laver et les ficeler avant de les cuire dans l'eau bouillante salée. Réserver les parures pour le coulis. A la fin de la cuisson, les refroidir en les plongeant dans de l'eau glacée. Ecosser les petits pois et les févettes. Les blanchir aller-retour (en les plongeant dans de l'eau bouillante et les ressortant immédiatement) et les dérober (il s'agit d'ôter la peau). Réaliser 28 lamelles de truffe noire de 3 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce. Réserver les parures pour la vinaigrette.

VINAIGRETTE DE TRUFFE : Couper les parures de truffe en petite brunoise afin d'en obtenir 4 g. Eplucher et ciseler les échalotes. Les mette à réduire avec le vinaigre. Après évaporation, ajouter l'huile, le jus de truffe, la brunoise de truffe ainsi que les poireaux coupés en brunoise. Assaisonner.

COULIS DE TRUFFE : Déposer tous les ingrédients dans un Thermomix. Mixer en chauffant jusqu'à obtention d'une consistance de purée liquide. Filtrer à travers un chinois étamine et assaisonner.

COULIS D'ASPERGES : Déposer tous les ingrédients dans un Thermomix. Mixer en chauffant jusqu'à obtention d'une consistance de purée liquide. Filtrer à travers un chinois étamine et assaisonner

FINITION ET DRESSAGE : Couper la sucrine en forme de plume, à l'aide de ciseaux. Dans un cercle, verser le coulis d'asperges. Assaisonner les asperges avec la vinaigrette de truffe. Assaisonner les févettes ainsi que les petits pois. Les dresser harmonieusement. Ajouter les lamelles de truffe et les plumes de sucrine. A l'aide d'une pipette, réaliser les points de coulis de truffe autour du coulis d'asperge. Assaisonner d'une pincée de sel Maldon et d'un tour de moulin à poivre.