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L'Asperge blanche, hollandaise curry-café, citron caviar Faustrime

by Cédric Vallet

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Recette L'Asperge blanche, hollandaise curry-café, citron caviar Faustrime

03

Temps de préparation 45 min

Temps de cuisson 20 min

Temps
total 1h5

Couverts :

Difficulté :facileavertiexpert

Coût :€€€€

Ingrédients

Le velouté d'asperges

  • 5 asperges blanches 15/20 et les parures
  • 1 citron jaune
  • 150g de lait
  • 75g de beurre

Les asperges à la plancha

  • 20 asperges blanches

Le beurre clarifié au café-curry

  • 200g de beurre doux
  • 2g de curry
  • 6g de café Liberia moulu

hollandaise curry-café

  • 200g de jaunes d'oeufs
  • 60g d'eau
  • 100g de beurre clarifié café-curry
  • 1/2 jus de citron

Finition

  • Copeaux d'asperges crues
  • Brunoise d'asperges crues
  • Jeunes pousses d'oseille vert et pourpre
  • Café Liberia moulu
  • Vinaigrette (huile d'olive et vinaigre balsamique blanc)
  • 1 citron caviar Faustrime

Préparation

Le velouté d'asperges blanches

Epluchez puis taillez grossièrement les asperges.

Faites revenir sans coloration dans le beurre additionné de jus de citron. Ajoutez le lait et cuisez à couvert.

Mixez au blender et ajoutez le jus de cuisson au fur et à mesure jusqu'à obtenir une consistance souple. Rectifiez l'assaisonnement du velouté d'asperges et ajoutez une pointe de zeste de citron caviar.

Les asperges a la plancha

Epluchez les asperges et faites-les blanchir. Vérifiez qu'elles restent bien fermes et faites-les rapidement refroidir dans de l'eau glacée. Taillez-les en biseau et faites-les colorer à la plancha afin de leur donner une belle couleur dorée.

Le beurre clarifié au curry-café

Réalisez un. beurre pommade puis ajoutez-y le curry ainsi que le café fraîchement moulu. Maissez-le infuser pendant 24 heures au frais. Clarifiez le beurre (laissez fondre le beurre au bain-marie: retirez la mousse à la surface et laissez le petit lait au fond de la casserole) en prenant soin de bien retirer le café. Filtrez au linge étamine.

La hollandaise curry-café-citron

Mélangez dans une casserole les jaunes d'oeufs, l'eau et une pointe de sel. Fouettez énergiquement à feux doux, continuez jusqu'à ce que le mélange devienne épais: on doit voir le fond de la casserole à chque coup de fouet. Ajoutez peu à peu le beurre clarifié au café-curry ainsi que le jus de citron. Vérifiez l'ssaisonnement et mettez en siphon, insérez deux cartouches et réservez au chaud.

Finition et dressage

Dans une assiette plate, disposez la brunoise d'asperges assaisonnée de la viniagrette et ajoutez quelques grains et zestes de citron caviar. Saupoudrez de café fraîchement moulu. Déposez ensuite les asperges et quelques points de velouté d'asperges. Ajoutez les copeaux d'asperges et les petites pousses d'oseille. Accompagnez de la sauce hollandaise curry-café-citron.

Source : Anne-Sophie Pic - Agrumes

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