03
Temps de préparation 45 min
Temps de cuisson 20 min
Temps
total 1h5
Le velouté d'asperges blanches
Epluchez puis taillez grossièrement les asperges.
Faites revenir sans coloration dans le beurre additionné de jus de citron. Ajoutez le lait et cuisez à couvert.
Mixez au blender et ajoutez le jus de cuisson au fur et à mesure jusqu'à obtenir une consistance souple. Rectifiez l'assaisonnement du velouté d'asperges et ajoutez une pointe de zeste de citron caviar.
Les asperges a la plancha
Epluchez les asperges et faites-les blanchir. Vérifiez qu'elles restent bien fermes et faites-les rapidement refroidir dans de l'eau glacée. Taillez-les en biseau et faites-les colorer à la plancha afin de leur donner une belle couleur dorée.
Le beurre clarifié au curry-café
Réalisez un. beurre pommade puis ajoutez-y le curry ainsi que le café fraîchement moulu. Maissez-le infuser pendant 24 heures au frais. Clarifiez le beurre (laissez fondre le beurre au bain-marie: retirez la mousse à la surface et laissez le petit lait au fond de la casserole) en prenant soin de bien retirer le café. Filtrez au linge étamine.
La hollandaise curry-café-citron
Mélangez dans une casserole les jaunes d'oeufs, l'eau et une pointe de sel. Fouettez énergiquement à feux doux, continuez jusqu'à ce que le mélange devienne épais: on doit voir le fond de la casserole à chque coup de fouet. Ajoutez peu à peu le beurre clarifié au café-curry ainsi que le jus de citron. Vérifiez l'ssaisonnement et mettez en siphon, insérez deux cartouches et réservez au chaud.
Finition et dressage
Dans une assiette plate, disposez la brunoise d'asperges assaisonnée de la viniagrette et ajoutez quelques grains et zestes de citron caviar. Saupoudrez de café fraîchement moulu. Déposez ensuite les asperges et quelques points de velouté d'asperges. Ajoutez les copeaux d'asperges et les petites pousses d'oseille. Accompagnez de la sauce hollandaise curry-café-citron.
Source : Anne-Sophie Pic - Agrumes
Source : Anne-Sophie Pic - Agrumes
03