Temps de préparation 30 min

Temps de cuisson 40 min

Temps
total 1h10

Couverts : 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Difficulté :facileavertiexpert

Coût :€€€€

Ingrédients

Préparation

Nettoyez et lavez soigneusement les choux de Bruxelles, les pommes de terre et les pommes fruits, mais ne les pelez pas. Retirez délicatement les 3 ou 4 premières feuilles de chaque chou, réservez les plus jolies. 

Blanchissez les châtaignes 5 à 10 minutes dans une casserole d'eau bouillante. Peles-les, en enlevant soigneusement les peaux blanches. 

Préchauffez le four à 160°C.

Taillez la ventreche en lardons et faites-la revenir dans un sautoir avec un peu de graisse de canard, ajoutez les chataignes. Quand elles sont légèrement colorées, versez le bouillon de volaille, couvrez d'une feuille papier sulfurisé taillée à la dimension du sautoir et entaillé au centre, et finissez la cuisson 15 à 20 minutes au four.

Dans une cocotte en fonte, versez les pommes de terre, les gousses d'ail en chemises et les herbes. Arrosez de graisse de canard et faites cuire au four pendant une vingtaine de minutes. 

Dans un plat allant au four, faites légèrement revenir les crépinettes dans un peu de graisse de canard, puis finissez la cuisson au four, 12 à 15 minutes. 

Remplissez une grande casserole d'eau salée, portez à ébullition. Plongez)y les choux de Bruxelles et cuisez les 5 à 6 minutes pour les garder al dente. Pendant ce temps préparez un grand cul-de-poule avec de l'eau glacée, plongez-y les choux dès qu'ils sont cuits, afin de stopper la cuisson et de fixer la chlorophylle. Blanchissez également 10 secondes les feuilles réservées, refroidissez.

Détaillez les pommes Pink Lady en quartiers et retirez le coeur. Jetez-les dans une poêle avec un peu de graisse de canard, laissez-les colorer puis cuisez-les de manière à ce qu'elles restent fondantes. En fin de cuisson, assaisonnez en sel et poivre de Kampot.

Dans la cocotte de cuisson des rattes, retirez les herbes. Ajoutez les choux de Bruxelles, les châtaignes et les crépinettes. Versez alors le jus de volaille et glacez la garniture sur feu doux. Rectifiez l'assaisonnement. 

Pendant ce temps,, détaillez la pomme Granny en deux, évidez-la puis taillez-la en lamelles épaisses de 1 mm à l'aide d'une mandoline. Assaisonnez les feuilles de chou de fleur de sel et d'huile d'olive.

Au moment de servir, déposez les quartiers de pommes rôties sans la cocotte, puis finissez avec les lamelles de Granny Smith et les feuilles de chou.

Serviez aussitôt.