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Temps de préparation 45 min
Temps de cuisson 1h15
Temps
total 2h
Coquilles Saint-Jacques : Ouvrir les coquilles Saint-Jacques et ôter les noix en veillant à ne pas les abîmer. Retirer les bardes et les mettre à dégorger dans de l'eau froide en laissant un petit filet couler par-dessus. Retirer les parties sableuses et le nerf. Inciser deux fois chaque noix pour y glisser une lamelle de truffe (compter 2 lamelles par noix).
Purée de topinambours : Mettre dans un Thermomix le bouillon et le lait. Ajouter les topinambours épluchés et cuire jusqu'à obtention de la consistance d'une purée. A la fin de la cuisson, assaisonner et ajouter le beurre.
Coulis de truffe : Mettre dans un Thermomix tous les ingrédients en chauffant jusqu'à obtention de la consistance d'une purée liquide.
Lait de topinambour : Laisser cuire les topinambours dans le lait pour qu'il se parfume pendant 1h à 1h15 environ. Filtrer. Puis monter au beurre. Assaisonner le sel.
Sauce Albufera : Emincer les échalotes, les mettre à réduire avec le port, le madère et le cognac. Ajouter le brouillon de volaille. Laisser réduire à nouveau. Filtrer et monter au beurre. Assaisonner.
Finition et dressage : Assaisonner les noix de Saint-Jacques avant de les poêler à l'huile d'olive. Leur donner une belle coloration. Ajouter le beurre demi-sel au dernier moment. Les égoutter sur une grille. Disposer au fond de l'assiette une couche de coulis de truffe. Réaliser deux larmes de purée de topinambour de chaque côté. Ajouter les noix de Saint-Jacques au centre et l'écume de lait. Terminer par la sauce Albufera.
Source : Michel ROCHEDY
Source : Michel ROCHEDY
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