Saint-Jacques poêlées en millefeuille de truffe, purée de topinambour, sauce Albufera

by Anne Hanquiez

Ajouter à un cahier

Recette Saint-Jacques poêlées en millefeuille de truffe, purée de topinambour, sauce Albufera

03

Temps de préparation 45 min

Temps de cuisson 1h15

Temps
total 2h

Couverts :

Difficulté :facileavertiexpert

Coût :

Ingrédients

Coquilles Saint-Jacques

  • 16 coquilles Saint- Jacques
  • 32 lamelles de truffe noire

Purée de topinambours

  • 5cl de bouillon de volaille
  • 50cl de lait
  • 400g de topinambours
  • 50g de beurre
  • 1 pincée de sel et poivre

Coulis de truffe

  • 2cl de jus de truffe
  • 2cl d'huile de pépins de raison
  • 20g de truffe noir
  • 4cl de jus de jus de veau

Lait de topinambour

  • 20cl de lait
  • 100g de topinambour
  • 20g de beurre
  • 1 pincée de sel

Sauce Albufera

  • 100g d'echalotes
  • 10cl de porto blanc
  • 10cl de madère
  • 10cl de cognac
  • 20cl de bouillon de volaille
  • 10cl de crème
  • 50g de beurre
  • 1 pincée de sel et poivre

Finition et dressage

  • 4cl d'huile d'olive
  • 20g de beurre demi-sel
  • 1 pincée de sel

Préparation

Coquilles Saint-Jacques : Ouvrir les coquilles Saint-Jacques et ôter les noix en veillant à ne pas les abîmer. Retirer les bardes et les mettre à dégorger dans de l'eau froide en laissant un petit filet couler par-dessus. Retirer les parties sableuses et le nerf. Inciser deux fois chaque noix pour y glisser une lamelle de truffe (compter 2 lamelles par noix).

Purée de topinambours : Mettre dans un Thermomix le bouillon et le lait. Ajouter les topinambours épluchés et cuire jusqu'à obtention de la consistance d'une purée. A la fin de la cuisson, assaisonner et ajouter le beurre.

Coulis de truffe : Mettre dans un Thermomix tous les ingrédients en chauffant jusqu'à obtention de la consistance d'une purée liquide.

Lait de topinambour : Laisser cuire les topinambours dans le lait pour qu'il se parfume pendant 1h à 1h15 environ. Filtrer. Puis monter au beurre. Assaisonner le sel.

Sauce Albufera : Emincer les échalotes, les mettre à réduire avec le port, le madère et le cognac. Ajouter le brouillon de volaille. Laisser réduire à nouveau. Filtrer et monter au beurre. Assaisonner.

Finition et dressage : Assaisonner les noix de Saint-Jacques avant de les poêler à l'huile d'olive. Leur donner une belle coloration. Ajouter le beurre demi-sel au dernier moment. Les égoutter sur une grille. Disposer au fond de l'assiette une couche de coulis de truffe. Réaliser deux larmes de purée de topinambour de chaque côté. Ajouter les noix de Saint-Jacques au centre et l'écume de lait. Terminer par la sauce Albufera.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Source : Michel ROCHEDY

Recette Saint-Jacques poêlées en millefeuille de truffe, purée de topinambour, sauce Albufera

Source : Michel ROCHEDY

03

Signaler un abus

Ils ont partagé cette recette !

top