Temps de préparation 30 min

Temps de cuisson 1h20

Temps
total 1h50

Couverts : 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Difficulté :facileavertiexpert

Coût :€€€€

Ingrédients

Préparation

Mettre les cachous au four, quand ils gonflent les retirer et les écraser dans un tamis pour récupérer la poudre.

Décortiquer les langoustines en gardant la dernière partie du corps avec la queue. Garder les pinces. Les déboyauter en suivant le tour de main du chef.

Dans un plat mettre l'huile de pépins de raisins et la menthe bien lavée puis ciselée, mélanger et déposer les langoustines, tenir au frais.

Préparer le compotée d'oignon, cébette et petits pois : Dans un bol, verser 500 g d'eau et 5 g de sel, programmer 6 min / Varoma / vitesse 1.

Ajouter les petits pois de la purée et de la compotée et les cuire " fondant" pendant 25 min / 100°C /  / vitesse 1. A la sonnerie les égoutter et les plonger dans de l'eau glacée. Les égoutter à nouveau, réserver au frais.

Eplucher les oignons, les mettre dans le bol et donner 2 impulsions de turbo. Racler les parois du bol.

Ajouter le beurre et cuire pendant 12 min / 100°C / vitesse 1, ôter le gobelet.

Verser le fond blanc puis programmer 20 min / 100°C / vitesse 2 sans gobelet. Débarrasser. Laver le bol.

Préparer la purée de petits pois : Verser 100 g de fond blanc dans le bol et amener à ébullition pendant 5 min / 100°C / vitesse 1.

Ajouter 200 g de petits pois et cuire à 3 min / 100°C / vitesse 7. Refroidir rapidement et passer au tamis fin pour égoutter. Conserver 40 g de jus de cuisson pour réaliser la purée.

Faire chauffer la purée à consistance d'une purée fine et un peu liquide pendant 3 min /     70°C / vitesse 2. Puis mixer finement 1 min / vitesse 9. Assaisonner.