Oeuf mollet aux petits pois et salade d'herbes

by Laëtitia Claisse

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Recette Oeuf mollet aux petits pois et salade d'herbes

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Temps de préparation 30 min

Temps de cuisson 10 min

Temps
total 40 min

Couverts :

Difficulté :facileavertiexpert

Coût :

Ingrédients

  • 400g de petits pois
  • 240g de pousses de petits pois
  • 5g de sel
  • 40g de citron confit
  • 5cl d'huile d'olive
  • 100g de mascarpone
  • 80g de mizuna rouge
  • 80g de frisée
  • 5 bottes de basilique
  • 2 cartouches de gaz pour le siphon
  • 1 pincée de poivre

Préparation

Préparation

Écosser les petits pois et les cuire à l'anglaise (eau bouillante salée) puis les refroidir dans de l'eau glacée. Ajouter les petits pois froids dans la cuve du thermomix et mixer jusqu'à l'obtention d'une purée lisse et bien verte, réserver au frais. Dans un cul de poule ajouter le mascarpone, le sel et la purée de petits pois, mélanger le tout en le chauffant légèrement pour bien dissoudre le mascarpone. Ajouter le tout dans le siphon bien refermé. Mettre les deux cartouches de gaz et laisser à température ambiante.

La salade d'herbes
Dans un cul de poule ajouter toute la salade et les pousses qui seront déjà lavées et essorées, ajouter un papier humide dessus et réserver au frais.

Cuisson de l'oeuf mollet
Il y a plusieurs façons de cuire un oeuf mollet nous avons choisi celle-ci :

- les cuire dans de l'eau bouillante, vinaigrée et salée, pendant 6 min. Après la cuisson, ajouter les oeufs dans de l'eau glacée puis les décoquiller.

- les cuire entiers au four vapeur pendant 40 min selon la grosseur de l'oeuf (moins s'ils sont plus petits). Le four doit être à 64°C.

Huile de basilic
Faites blanchir le basilic à l'eau bouillante et le rafraîchir dans de l'eau glacée. Bien le presser pour lui enlever un maximum d'eau et le mettre dans un bol à paco, recouvrir aux 3⁄4 d'huile d'olive et le mixer. Laisser le durcir en cellule puis le repasser 3 fois au paco. Passer ensuite l'huile au chinois.

Dressage
Dans une assiette creuse ajouter la purée de petits pois au siphon puis ajouter l'oeuf au milieu. Sortir la salade et assaisonner la avec du sel, poivre et l'huile de basilic. La mettre autour de l'oeuf pour avoir du volume ajouter les écorces de citron confit un coup de moulin et fleur de sel.

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