Temps de préparation 30 min

Temps de cuisson 1h40

Temps
total 2h10

Couverts : 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Difficulté :facileavertiexpert

Coût :€€€€

Ingrédients

Préparation

Demandez à votre poissonnier d'écailler, de vider et de découper les poissons en morceaux.

Pour la garniture aromatique, coupez le demi-combawa en 2, ainsi que les bâtons de citronnelle en 2 longitudinalement et épépinez le piment oiseau. Lavez et émincez le fenouil, les tomates et le céleri, pelez et émincez les oignons et les échalotes ainsi que l'ail.

Dans une grande marmite à feu doux avec l'huile, placez les morceaux de poissons et faites-les revenir 5 minutes sans coloration. Ajoutez tous les éléments de la garniture aromatique sans coloration et continuez de faire revenir de tout 5 minutes sans coloration. Versez le pastis et l'eau par-dessus et portez à ébullition.

Baissez le feu, écumez avec une écumoire pour retirer les impuretés et laissez cuire à petits frémissements pendant 1h30 sans couvercle, tout en continuant d'écumer de temps à autre.

Passez le bouillon au chinois fin ou dans une étamine. Laissez-le reposer afin que les dernières impuretés se décantent dans le fond. Entreposez au frais. 

Variantes

Pour environ 2,5 litres de bouillon.