Temps de préparation 1h

Temps de cuisson 45 min

Temps
total 1h45

Couverts : 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Difficulté :facileavertiexpert

Coût :€€€€

Ingrédients

Préparation

Détailler tous les légumes en julienne. Dans un sautoir, chauffer l'huile d'olive, ajouter les légumes. Laisser étuver 10 min, assaisonner et couvrir jusqu'à cuisson totale des légumes qui doivent rester croquants (20 minutes environ au total). Ajouter les fines herbes et laisser refroidir complètement. 

Abaisser la pâte feuilletée à une épaisseur de 4 mm environ, en 2 rectangles plus longs et plus larges que le bar. Placer un rectangle sur la plaque de cuisson huilée, placer un filet de bar au centre. Dorer la pâte à l'oeuf autour du poisson. Placer la julienne sur le poisson, puis couvrir du second filet de bar. Dessus, poser la seconde abaisse de feuilletage. Bien souder les bords et pressant pour chasser l'air et bien épouser la forme du poisson. Tailler le feuilletage autour de la préparation en donnant une forme de poisson. Dorer à l'oeuf. Chiqueter les bords. Si vous avez le temps, utilisez les chûtes de pâte pour former des écailles. Laisser bien refroidir au réfrigérateur. 

Préchauffer le four à 200°C.

Quand la pâte est froide et bien ferme, redorer à l'oeuf. Enfourner, laisser cuire 10 min, puis baisser la température du four à 170°C et poursuivre la cuisson encore 25 min. A la sortie du four, enduire le poisson de beurre fondu pour la brillance.

Préparer le beurre blanc: mettre les échalotes ciselées avec le vinaigre dans une petite casserole et réduire presque à sec. Ajouter le vin blanc, et laisser réduire jusqu'à ce qu'il ne reste qu'une marmelade d'échalotes. Ajouter la crème, porter à ébullition. Baisser à feu très doux. Ajouter progressivement le beurre en parcelles. La sauce doit être très onctueuse. Passer au chinois? Rectifier l'assaisonnement. Réserver au bain-marie.