Temps de préparation 30 min

Temps de cuisson 2h

Temps
total 2h30

Couverts : 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Difficulté :facileavertiexpert

Coût :€€€€

Ingrédients

Préparation

Sortir le foie du réfrigérateur un peu à l'avance. Ôter délicatement les 2 réseaux de vaisseaux sanguins à l'aide d'un couteau pointu, ou d'un économe. S'il y a des traces de sang, laisser tremper le foie 1 heure dans du lait froid.

Dans un sac de congélation zippé de la taille du foie, mélanger le sel, le poivre, le sucre, le paprika, le cocognac et le porto. Y placer le foie. Fermer presque totalement, chasser l'air avant de fermer totalement. Laisser macérer 24 heures.

Le lendemain, ouvrir et glisser le foie dans une terrine. Filmer et laisser à nouveau reposer 24 heures.

Le troisième jour, faire chauffer le four à 70°C. Préparer un bain-marie dans un plaque à rôtir et faire cuire la terrine pendant 2 heures. Le foie est cuit quand la température atteint 56-58 °C.

Quand la température est atteinte, vider la graisse et la réserver dans une petite casserole. Dans la terrine, placer une planchette portant un poids pour tasser le foie pendant la période de refroidissement. Mettre en frais.

Le quatrième jour, enlever le poids et la planchette. Recouvrir le foie de graisse tiède. Filmer et attendre 6 jours avant de déguster.