Temps de préparation 30 min

Temps de cuisson 30 min

Temps
total 1h

Couverts : 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Difficulté :facileavertiexpert

Coût :€€€€

Ingrédients

Préparation

Séparer les blancs de volaille et les cuisses de la carcasse. 

Après avoir fait dégorger le pied de veau et les ris de veau, les blanchir dans l'eau bouillante. 

Cuire à feu doux le collet de veau, les cuisses et la carcasse de volaille, les ris et le pied de veau dans le bouillon avec les légumes, les épices et aromates, et le vin.

Reprêcher tous les ingrédients au fur et à mesure de leur cuisson: d'abord les ris de veau, puis les cuisses de volaille et les légumes et enfin le pief et collet de veau. Laisser réduire le bouillon des 2/3.

Couper les viandes et les légumes en dés en cubes de 2cm. Hacher la chair des blancs de volaille très finement et la mettre au congélateur. Une fois la chair congelée, la réduire en purée, puis ajouter 200g de crème et le blanc d'oeuf. Assaisonner avec le sel, poivre et muscade. Former les quenelles.

Nettoyer les champignons, les faire sauter au beurre avec un peu d'échalote, ajouter du bouillon. Cuire et récupérer le bouillon.

Faire un roux avec la farine et le beurre. Ajouter le bouillon de champignons, une partie du bouillon de cuisson et la crème. Laissez cuire pendant 20 minutes pour faire épaissir. Fouetter pour la rendre onctueuse, puis ajouter le demi jus de citron. Rajouter la viande, les quenelles et les légumes puis garnir les vol-au-vent. Parsemer de fines herbes hachées.

Réchauffer les croûtes et les remplir de la préparation au moment de servir.