Temps de préparation 1h

Temps de cuisson 5h

Temps
total 6h

Couverts : 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Difficulté :facileavertiexpert

Coût :€€€€

Ingrédients

Préparation

Mettez le plat de côtes dans un grand faitout. Recouvrez de 5 litres d'eau froide. Portez à ébullition en écumant. Laissez cuire 1 heure à feu doux. Ajoutez les carottes grattées, les oignons, le bouquet garni et 12 grains de poivre. À la reprise de l'ébullition, ajoutez le gîte, la culotte et la queue de boeuf. Salez légèrement. Laissez cuire 3 heures 30 à frémissements.

Entre-temps, pelez les panais, rincez-les et coupez-les en morceaux. Épluchez les topinambours. Rincez et pelez les salsifis. Épluchez les rutabagas. Coupez-les en tranches. Faites cuire ces légumes séparément pendant 30 minutes dans un peu de bouillon.

Retirez les viandes avec une écumoire. Filtrez le bouillon. Dégraissez-le. Reversez-le dans le faitout avec les viandes et tous les légumes. Poursuivez la cuisson 30 minutes.

Enfoncez du gros sel à chaque extrémité des os à moelle. Faites-les pocher à part 10 minutes dans 50 cl de bouillon.

Dressez les viandes et les légumes sur un plat. Arrosez d'un peu de bouillon et d'un filet d'huile de noisette. Servez avec des cornichons, des petits oignons au vinaigre, du gros sel, du poivre et de la moutarde.