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Les primeurs à cru, condiment aux olives

by Anne Lafond

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Recette Les primeurs à cru, condiment aux olives

02

Temps de préparation 15 min

Temps de cuisson

Temps
total 15 min

Couverts :

Difficulté :facileavertiexpert

Coût :€€€€

Ingrédients

Pour les légumes

  • 1 concombre
  • 1 fenouil
  • 4 petites carottes fanes
  • 8 radis longs
  • 4 coeurs de romaine
  • 1 céleri branche

Pour le condiment

  • 150g de pâte d'olives
  • 20g de parmesan
  • 1 filet 1/2 anchois au sel
  • 4 jaunes d'oeufs (2 durs, 2 crus)
  • 25cl d'huile d'olive
  • 1 cuillère à café de vinaigre de Barolo et de Xérès
  • 1 bouillon de poule
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de poivre

Préparation

Taillez le concombre en bâtonnets, détaillez le fenouil en copeaux. Grattez et coupez les carottes, tournez les radis en conservant les plus belles fanes, taillez les coeurs de romaine, épluchez le céleri branche et conservez les plus belles fanes.

Pour le condiment aux olives, pilez au mortier les anchois, les jaunes d'oeufs durs et crus et le parmesan. mélangez le tout avec la pâte  d'olive et montez à l'huile d'olive. Assaisonnez de vinaigre de Xérès, de vinaigre de Barolo, sel et poivre. Au besoin, détendez avec une louche de bouillon de poule.

Instant fraîcheur : croquez les légumes crus juste trempés dans le condiment.

Source : Alain Ducasse (côté sud)

Recette Les primeurs à cru, condiment aux olives

Source : Alain Ducasse (côté sud)

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