Sabayon

by Anne Lafond

Ajouter à un cahier

Recette Sabayon

02

Temps de préparation 10 min

Temps de cuisson 10 min

Temps
total 20 min

Couverts :

Difficulté :facileavertiexpert

Coût :

Ingrédients

Sabayon sucré

  • 8 jaunes d'oeuf
  • 70g de sucre
  • 8cl de marsala ou autre alcool

Sabayon salé

  • 4 jaunes d'oeufs
  • 1 cuillère à soupe d'eau
  • 4cl de champagne ou autre vin blanc
  • 4 cuillères à soupe de beurre clarifié
  • 1/2 citron
  • Fleur de sel, poivre

Préparation

Préparation d'un sabayon sucré:

Préparer une casserole remplie d'eau et la mettre à chauffer afin de réaliser ainsi un bain marie. Dans un récipient, verser les jaunes d'oeufs et le sucre. Les fouetter jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Puis ajouter l'alcool et le mélanger. Poser le récipient sur le bain-marie frémissant. Fouetter sans arrêt en réalisant des 8 avec le fouet dans le fond du récipient jusqu'à ce que la préparation soit doublée de volume et très mousseuse. Sortir alors la casserole du feu et débarrasser le sabayon dans une coupe. Servir tiède ou froid ou même glacé.

Préparation d'un sabayon salé:

Préparer une casserole remplie d'eau et la mettre à chauffer afin de réaliser ainsi un bain marie. Dans un récipient, mélanger les jaunes d'oeufs, l'eau et le champagne. Saler. Poser le récipient sur le bain-marie frémissant. Remuer jusqu'à ce que le mélange soit doublé de volume et en ruban. Ajouter alors peu à peu le beurre clarifié et fouetter le sabayon jusqu'à ce qu'il soit bien mousseux. Le relever d'un jus de citron. Le débarrasser dans un saladier.

Variantes

Dans le sabayon sucré, l'alcool (marsala, muscat, rhum, kirsch etc.) peut être dilué avec de l'eau, remplacé par un jus de fruit (orange ou autre) ou du café dilué. Des épices (cannelle, vanille etc.) peuvent aussi être ajoutées.

Dans le sabayon salé, le vin peut être remplacé par du fumet de poisson ou un autre bouillon. Les quantités sont à adapter en fonction de l'utilisation du sabayon. Il garnit généralement un crustacé, un poisson ou encore des huîtres.

Source : Alain Ducasse

Recette Sabayon

Source : Alain Ducasse

02

Variantes

Dans le sabayon sucré, l'alcool (marsala, muscat, rhum, kirsch etc.) peut être dilué avec de l'eau, remplacé par un jus de fruit (orange ou autre) ou du café dilué. Des épices (cannelle, vanille etc.) peuvent aussi être ajoutées.

Dans le sabayon salé, le vin peut être remplacé par du fumet de poisson ou un autre bouillon. Les quantités sont à adapter en fonction de l'utilisation du sabayon. Il garnit généralement un crustacé, un poisson ou encore des huîtres.

Signaler un abus

Ils ont partagé cette recette !

La recette apparaît également dans les cahiers suivants

top