Temps de préparation 40 min

Temps de cuisson 1h

Temps
total 1h40

Couverts : 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Difficulté :facileavertiexpert

Coût :€€€€

Ingrédients

Préparation

Commencez par préparer le crumble. Pour cela, au fouet, travaillez le beurre pommade. Ajoutez le parmesan et fouettez le mélange. Incorporez la farine jusqu'à obtenir une pâte légèrement collante. Étalez la pâte finement entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et placez-la au réfrigérateur.

Dans une casserole, faites chauffer sur feu deux le lait, l'eau, le beurre, le sel et le sucre. Au premier bouillon, (il faut que le beurre soit intégralement fondu) arrêtez de chauffer et ajoutez la farine tamisée et le gruyère râpé dans le mélange. Remettez la casserole sur feu moyen et incorporez la farine au mélange en remuant énergiquement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte soit bien desséchée (c'est la première partie physique de la pâte à choux). Versez la pâte encore chaude dans un saladier et incorporez les 5 oeufs un par un en travaillant bien le mélange entre chaque pour que la pâte reste bien lisse. Cassez le sixième dans un bol, battez-le avec une fourchette et ajoutez le si la pâte est un peu épaisse (pour ma part je n'en ai mis que la moitié) La pâte doit former un ruban mais garder tout de même une certaine consistance. Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, formez des petites boules d'environ deux centimètres de diamètre à l'aide d'une poche à douille. Comme pour les macarons, pochez en quinconce pour une meilleure cuisson. Découpez des ronds dans votre pâte à crumble congelée à l'aide d'une emporte-pièce de la taille de vos choux, puis déposez-les délicatement sur les choux. Enfournez pour environ 30 minutes dans un four préchauffé à 170°. Le mythe de la porte qu'il ne faut pas ouvrir, pour ma part je l'ai un peu dépassé. J'ouvre la porte à mi cuisson pour tourner ma plaque et du coup avoir une cuisson bien homogène. Je n'ai jamais vu mes choux retomber !

Montez la crème au batteur pour obtenir une chantilly et réservez au frais. Pour que la chantilly monte bien, je mets quelques minutes avant mes fouets au congélateur et je pose le saladier dans lequel je monte ma chantilly dans un saladier plus grand rempli de glaçons et d'eau, normalement le résultat est garanti ! Émincez les tomates confites le plus finement possible et réservez. Mixez la mozzarella avec le quart de son eau ainsi que les feuilles de basilic jusqu'à obtenir une purée lisse et onctueuse. Ajoutez un filet d'huile d'olive, du sel et du poivre. Faites chauffer la purée de mozzarella, ajoutez l'agar agar et faites cuire une ou deux minutes. Laissez refroidir, ajoutez les tomates confites émincées puis incorporez délicatement la crème montée. Placez au réfrigérateur et laissez prendre au moins une heure.

Émincez les échalotes et faites-les revenir dans un peu d'huile d'olive. Ajoutez le coulis de tomates ainsi que les herbes aromatiques. Laissez compoter doucement pendant environ quinze minutes. Assaisonnez de sel et poivre et de piment d'Espelette. N'hésitez pas à mettre une bonne dose de piment d'Espelette pour que la gelée de tomates soit bien relevé afin d'apporter un équilibre intéressant avec la mozzarella.Passez le mélange au tamis, puis remettez sur le feu avec l'agar agar. Faites cuire encore une ou deux minutes et étalez la purée entre deux feuilles de rodhoid en essayant d'avoir quelque chose de régulier qui garde une épaisseur d'au moins 5 mm.Sur ce point, je ne suis pas sure que ce soit la meilleure technique, si vous avez d'autres suggestions, je suis preneuse. Mettez le tout au congélateur au moins 2 heures.

Pour le dressage

Placez la mousse de mozzarella dans une poche à douille munie d'une douille fine et pochez la crème à l'intérieur de vos choux en faisant une fine incision sous le chou.A l'aide d'un emporte pièce détaillez des ronds dans votre purée de tomates encore congelée. Placez les choux au réfrigérateur.Au moment de servir, décorez d'une feuille de basilic frais.