Tarte aux pommes à l'ancienne

by Anne Hanquiez

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Recette Tarte aux pommes à l'ancienne

02

Temps de préparation 45 min

Temps de cuisson 1h

Temps
total 1h45

Couverts :

Difficulté :facileavertiexpert

Coût :

Ingrédients

Pâte à tarte

  • 110g de beurre salé froid
  • 210g de farine complète
  • 1 pincée de sel de mer fin
  • 6cl d'eau glacée

Garniture

  • 4 pommes (type golden)
  • 200g de pâte d'amande non sucrée
  • 2 pincées de fleur de sel
  • 2 cuillères à soupe de beurre salé froid
  • 2 cuillères à soupe de sucre

Préparation

Préparer la pâte à tarte: 

Couper le beurre en petits cubres. Verser la farine et le sel dans un petit saladier, ajouter la farine, mélanger pour enrober le beurre de farine. Du bout des doigts, mêler le beurre et la farine (le mélange doit ressembler à de grosses miettes avec quelques amas plus gros).  Vous pouvez aussi mélanger la farine et le beurre au robot avec la fonction "pulse", jusqu'à ce que le mélange ressemble à du sable grossier, avec des morceaux de beurre de la taille d'un petit pois.

Tout en mélangeant à la fourchette, arroser d'eau froide, 1 cc à la fois, jusqu'à ce que la pâte puisse être rassemblée en une boule. elle doit avoir la consistanc de la pâte à modeler sans être trop humide. Si elle est trop sèche, ajouter plus d'eau glacée, à raison d'une demi-cuillère à café à la fois.

Diviser la pâte en morceaux de la taille d'une noix pour les répartir sur un plat à tarte de 23cm de diamètre, avec un fond amovible. Avec les doigts, étaler la pâte en une couche d'épaisseur égale sur le fond et les bords du moule, en s'assurant qu'elle n'est pas trop épaisse à l'endroit où le fond rejoint les bords. La pâte doit dépasser juste un peu du bord du moule. Réfrigérer le fond de tarte pendant que le four préchauffe.

Préchauffer le four à 90°C.

Piquer la pâte en plusieurs endroits avec une fourchette. Poser le moule sur une plaque à pâtisserie, tapisser le fond et les bords avec du papier cuisson et remplir jusqu'à mi-hauteur de haricots secs pour tenir le papier en place. Lester la pâte évite d'avoir les bords de la tarte qui s'affaissent à la cuisson. Vous pouvez réutiliser ces haricots plusieurs fois, en les laissant refroidir avant de les mettre dans un bocal en verre.

Faire cuire jusqu'à ce que le bord visible de la tarte semble plus sec et ferme (environ 15 min). retirer le moule du four. Retirer le papier et les haricots puis remettre au four et faire cuire jusqu'à ce que le fond de tarte commence à colorer (7 à 10 min). Sortir du four, mais laisser le four allumé.

Finalisr la tarte:

Peler et couper les pommes en quartiers, retirer le coeur puis couper en fines tranches d'environ 3mm d'épaisseur.

Couper la pâte d'amande en morceaux de la taille d'une noix. Ecraser les morceaux de pâte d'amande pour en faire des disques afin de tapisser de manière homogène le fond de la tarte. Couper les morceaux de disque pour combler les trous. Saupoudrer légèrement de fleur de sel. Disposer les tranches de pommes à partir du centre pour former un motif de fleur. Couper le beurre en petits cubes et les disperser sur les pommes avant de saupoudrer. Goûtez une tranche de pomme avant de garnir la tarte. Vous aures peut-etre envie de mettre un peu plus (ou un peu moins) de sucre sur les tranches selon leur acidité. 

Remettre la tarte au four et faire cuire jusqu'à ce que les pommes soient tendres et commencent à brunir sur les bords (50 à 60 minutes). Laisser la tarte refroidir sur une grille pendant au moins 20 minutes. retirer le cercle du moule et servir tiède.


Variantes

Pour faire une tarte au chocolat, faire cuire complètement le fond de tarte comme pour la tarte aux fruits ci-dessus. pour un fourrage ganache, faire chauffer 180ml de crèe épaisse jusqu'à frémissement, puis retirer du feu et ajouter 170g de chocolat amer en morceaux dans la casserole. LAisser ramollir 2 à 3 minutes puis battre au fouet pour obtenir un mélange oncueux et verser dur le fond de tarte. Réfrigérer jusqu'à ce que la ganache soit ferme. Couronner de fruits (rondelles de banane ou cerises dénoyautées, par exemple) et servir. 

Recette Tarte aux pommes à l'ancienne

Source : Nadine Levy Redzepi - Savourer

02

Variantes

Pour faire une tarte au chocolat, faire cuire complètement le fond de tarte comme pour la tarte aux fruits ci-dessus. pour un fourrage ganache, faire chauffer 180ml de crèe épaisse jusqu'à frémissement, puis retirer du feu et ajouter 170g de chocolat amer en morceaux dans la casserole. LAisser ramollir 2 à 3 minutes puis battre au fouet pour obtenir un mélange oncueux et verser dur le fond de tarte. Réfrigérer jusqu'à ce que la ganache soit ferme. Couronner de fruits (rondelles de banane ou cerises dénoyautées, par exemple) et servir. 

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