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Bar cacao, risotto d'amarante et émulsion d'huile d'olive

by Anne Hanquiez

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Recette Bar cacao, risotto d'amarante et émulsion d'huile d'olive

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Temps de préparation 20 min

Temps de cuisson 30 min

Temps
total 50 min

Couverts :

Difficulté :facileavertiexpert

Coût :€€€€

Ingrédients

  • 30g de fumet de poisson déshydraté
  • 250g de lait de soja
  • 50g d'huile d'olive
  • 2 citrons (le jus)
  • 60g de crème liquide 35 % m.g
  • 1 pincée de sel et poivre
  • 10 bars de 120 g / personne (sans peau ni arrête)
  • 150g de cacao en poudre
  • 100g de échalotes
  • 30g de beurre
  • 50g de vin blanc
  • 400g d'amarante (magasin bio)
  • 60g de marscapone
  • 40g de parmesan

Préparation

L'émulsion : Introduire tous les ingrédients dans le bol et programmer 3 min / 70°C / vitesse 4. Réserver au bain marie. Laver et essuyer le bol.

Le bar : Paner le dessus de chaque morceau de bar avec le cacao en poudre. Assaisonner et disposer dans le Varoma. Réserver.

Le risotto d'amarante : Placer les échalotes épluchées avec le beurre dans le bol et mixer pendant 1 min / vitesse 4.

Programmer ensuite 5 min / Varoma / vitesse 2 pour faire revenir les échalotes.

Ajouter le vin blanc et cuire pendant 2 min / 100°C / vitesse 2.

Verser l'amarante et l'eau dans le bol, mettre le Varoma en place et cuire 18 min  / 100° C / vitesse 2.

Verser l'amarante et l'eau dans le bol, mettre le Varoma en place et cuire 18 min / 100°C / Sens de rotation / vitesse 1. Retirer le Varoma et réserver jusqu'au service.

A la sonnerie, ajouter le mascarpone et le parmesan et mélanger pendant 30 sec / Sens de rotation / vitesse 3.

Dressage : Poser le risotto au fond de l'assiette puis le bar au cacao dessus et l'émulsion d'huile d'olive autour.

Source : Thierry Marx - Thermomix Cuisiner comme les chefs

Recette Bar cacao, risotto d'amarante et émulsion d'huile d'olive

Source : Thierry Marx - Thermomix Cuisiner comme les chefs

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