Temps de préparation 45 min

Temps de cuisson 40 min

Temps
total 1h25

Couverts : 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Difficulté :facileavertiexpert

Coût :€€€€

Ingrédients

Préparation

Levez les filets du bar, désarêtez-les et coupez-les en pavés de 180 g.

Préparez 50 g de beurre noisette.

Lavez et équeutez les épinards, ôtez leur côte centrale. Plongez-les 40 secondes dans de l'eau bouillante salée. Égouttez-les bien, mixez-les avec le beurre noisette et le citron confit.

Brossez et découpez les carottes, les betteraves et les navets (réservez les feuilles des betteraves). Faites-les suer dans une poêle avec 20 g de beurre pendant 8 min. Réservez.

Taillez les pois gourmands et les feuilles de betteraves en julienne. Faites-les sauter 2 min dans une poêle avec 20 g de beurre. Réservez.

Faites suer les échalotes dans le vin blanc jusqu'à réduction complète, ajoutez 20 g de beurre et montez le tout au fouet.

Saisissez les pavés de bar à la poêle côté peau 2 min avec 20 g de beurre. Retournez-les et faites-les cuire 1 min de plus côté chair.

Dans chaque assiette, déposez un peu de coulis d'épinards, une cuillerée d'émulsion à l'échalote au centre, un pavé de bar par-dessus. Terminez en disposant harmonieusement les petits légumes, puis décorez d'un petit brin d'aneth.

Variantes

Délicieux, les épinards, mais fastidieux à équeuter.

L'astuce pour gagner du temps : posez chaque feuille à plat sur la paume, refermez la main, tirez sur la tige avec l'autre main : c'est fait. Deuxième écueil : ils ont une fâcheuse tendance à fondre à la cuisson. Rallonger le coulis ! Prélevez 100 g de feuilles cuites, y ajouter 80 g de beurre noisette et une bonne rasade d'eau de cuisson des épinards, toute jaune de chlorophylle. Mixez : c'est bluffant, vous obtenez deux fois plus de volume ! Versez le tout dans le coulis initial : cette fois, il y en aura pour tout le monde, le tour est joué.