Temps de préparation 20 min

Temps de cuisson 52 min

Temps
total 1h12

Couverts : 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Difficulté :facileavertiexpert

Coût :€€€€

Ingrédients

Préparation

LA LOTTE : Faire lever les filets de lotte par votre poissonnier et les mettre à mariner dans une cuillère à soupe d'huile d'olive et le zeste et le jus de citron vert, puis la rouler dans du papier film et conserver au frais pendant 1h.

LA MOUSSELINE DE FENOUIL : Couper le fenouil en 4, le placer dans le bol et programmer       5 sec/ vitesse 5. Vider le bol et réserver. Verser 700g d'eau et une cuillère à soupe de gros sel, programmer 10 min / 100°C / vitesse 1. A la sonnerie verser le fenouil haché et cuire 5 min / 100°C / vitesse 1. Egoutter et rafraîchir dans de l'eau glacée puis l'égoutter à nouveau. Placer dans le bol et mixer 1 min / vitesse 9. Placer la purée ainsi obtenue à égoutter dans un torchon.

Verser 500g d'eau dans le bol, programmer 10 min / Varoma / vitesse 1. Pendant ce temps, disposer une feuille de papier sulfurisé dans le Varoma, y poser la lotte et programmer 25 min / Varoma / vitesse 1.

LA MARINIERE : Pendant  ce temps, laver plusieurs fois les coquillages. 

Eplucher et émincer les échalotes. Dans une sauteuse large, chauffer à feu vif le vin blanc, les échalotes et le bouquet garni.

Ajouter les coquillages et cuire à couvert. Les retirer dès qu'elles s'ouvrent à l'aide d'une écumoire. Filtrer le jus de cuisson. Retirer la chair des coquillages et réserver dans le jus de cuisson. Assaisonner le jus des coquillages avec le citron confit, la coriandre et l'huile d'olive.

Taillez la lotte comme un tournedos. Si besoin, la réchauffer dans le jus des coquillages et la poser au milieu d'une assiette creuse puis répartir les coquillages autour et rectifier le jus de cuisson. Réchauffer la purée de fenouil avec 2 cl d'huile d'olive, rectifier l'assaisonnement et dresser dans un petit caquelon.

Accompagnez de légumes croquants : jeunes carottes, vert de courgettes et fenouil émincé avec une brindille de thym. Faites-les juste tomber dans 2 cl d'huile d'olive bien chaude, les cuire rapidement pour les garder bien croquants.