Temps de préparation 20 min

Temps de cuisson 1h

Temps
total 1h20

Couverts : 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Difficulté :facileavertiexpert

Coût :€€€€

Ingrédients

Préparation

Verser l'eau dans le bol, ajouter le jus de citron et le sel. Programmer 10 min / 100°C /    vitesse 1. Pendant ce temps, récupérer les plus belles feuilles d'artichaut. Les  réserver. Mettre les artichauts dans le panier. A la sonnerie, insérer le panier et cuire pendant 30 min / 100°C / vitesse 1. Pendant ce temps, cuire les feuilles à l'anglaise dans une grande casserole afin que le petit morceau de fond d'artichaut soit cuit, puis refroidir dans de l'eau glacée. Emincer les Saint-Jacques pour obtenir soixantaine de tranches. Réserver les coraux.

Puis vider le bol, récupérer les fonds d'artichaut, les mettre dans le bol et mixer pendant 1 min / vitesse 6 pour obtenir une purée bien lisse. Laisser refroidir.

Monter cette purée à l'huile d'olive : Insérer le fouet, programmer 5 min / vitesse 3 et verser l'huile à travers le couvercle puis la crème de truffe blanche, un peu de jus de citron, assaisonner.

Crème de corail : Verser le fumet de Saint-Jacques dans le bol et déposer les coraux dans le panier de cuisson. Programmer 15 min / Varoma / vitesse 1. Ôter le gobelet. Puis récupérer le fumet dans un récipient, mettre les coraux dans le bol, ajouter 50 g de fumet et mixer pendant 10 sec / en augmentant progressivement la vitesse jusqu'à 5 pour obtenir la consistance d'une crème. Ajouter un peu de fumet si nécessaire. Passer au chinois-étamine, laisser tiédir et réserver au froid.

Garnir les feuilles avec un peu de purée d'artichaut. Disposer sur chacune d'elles une tranche de Saint-Jacques assaisonnée avec le mélange d'huile d'olive, 1/2 jus de citron, fleur de sel et poivre.

Au centre de l'assiette, étaler 30 g de purée dans un cercle de 10 cm de diamètre.

Assaisonner les coquilles avec la vinaigrette d'huile d'olive, citron et les disperser en rosace sur la purée en laissant un espace au centre pour disposer en dôme la salade d'herbes assaisonnée. Saler à la fleur de sel et poivre.

Disposer les cinq feuilles d'artichaut garnies de Saint-Jacques autour de l'assiette. Mettre une cuillère à café de crème de corail et une pluche de cerfeuil entre chaque feuille