Temps de préparation 45 min

Temps de cuisson 3h30

Temps
total 4h15

Couverts : 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Difficulté :facileavertiexpert

Coût :€€€€

Ingrédients

Préparation

Préparation: plonger les canons d'os à moelle dans une calotte remplie d'eau glacée. Mettre au réfrigérateur. Laisser tremper pendant 10 heures. Parer et ficeler chaque pièce de viande comme un rôti. Laisser une grande longueur de ficelle pour la faire dépasser du rondeau. Garniture aromatique: couper les oignons en deux sans les éplucher. Poser la face coupée des oignons sur la plaque du fourneau tapissée d'aluminium ménager et laisser noircir. Les débarrasser et les piquer des clous de girofle. Peler les carottes et les laver. Rincer les verts de poireaux, les lier avec le céleri, le thym et le laurier.  Cuisson du pot-au-feu: mettre les viandes dans un grand rondeau. Mouiller d'eau à hauteur. Porter à frémissement, écumer. Ajouter les oignons, les carottes, le bouquet garni et l'ail. Saler au gros sel. Couvrir. Cuire à feu doux pendant 3 h 30. Ecumer fréquemment le bouillon qui doit être clair. Garniture d'accompagnement: éplucher et laver tous les légumes d'accompagnement. Laisser un départ de fane pour les carottes et les navets. Ajouter les légumes dans le rondeau 1 heure avant la fin de la cuisson. Égoutter les os à moelle et les ajouter aux viandes 5 minutes avant de servir. Finition et présentation: égoutter les légumes entiers. Couper le céleri-rave en 8 morceaux. Dégraisser le bouillon de cuisson. Le passer au chinois étamine. Déficeler les viandes, les couper en tranches épaisses. Les dresser dans un plat. Disposer les légumes et les os à moelle autour. Servir une tranche de chaque viande ainsi qu'un os à moelle par personne. Garnir les assiettes de carotte, de navet, d'une pomme de terre, d'un morceau de céleri et d'un tronçon de poireau. Assaisonner de fleur de sel et de poivre noir concassé. Présenter le bouillon à part.