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Temps de préparation 10 min
Temps de cuisson
Temps
total 10 min
Couper la viande en dés, au couteau.
Laver et essorer le persil. Le hacher. Hacher les cornichons.
Chauffer la friture à 150 °C. Éplucher les pommes de terre, les laver et bien les essuyer. Les tailler en pommes allumettes. Les plonger dans l'huile. Bien les égoutter et les réserver dans le panier.
Au moment de servir, les plonger une deuxième fois dans la friture à 170 °C, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Les égoutter sur du papier absorbant. Saler.
Pendant ce temps, mélanger le jaune d'oeuf, la moutarde et l'huile. Ajouter la viande, le persil haché, les cornichons, les câpres, le ketchup, quelques gouttes de sauce Worcestershire et de tabasco. Rectifier l'assaisonnement avec de la fleur de sel et du poivre du moulin. Présenter les pommes allumettes dans une assiette à part.
Source : Alain Ducasse - Grand livre de cuisine bistrot
Source : Alain Ducasse - Grand livre de cuisine bistrot
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