Temps de préparation 20 min

Temps de cuisson 1h10

Temps
total 1h30

Couverts : 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Difficulté :facileavertiexpert

Coût :€€€€

Ingrédients

Préparation

La veille, étêtez les maquereaux, videz-les bien et rincez-les soigneusement en prenant garde de bien enlever le sang sur l'arête centrale. Puis séchez les maquereaux dans du papier absorbant et réservez-les au réfrigérateur.

Préparez la nage : épluchez, lavez et émincez les poireaux, les carottes, les oignons, le bulbe de fenouil, le céleri branche ; coupez les citrons en quatre. Mettez tous ces légumes dans une grande sauteuse, puis ajoutez les aromates (clous de girofle, thym, ail, laurier, coriandre et poivre noir en grains). Versez 2 litres d'eau et le vin blanc, salez au gros sel. Faites cuire pendant 1 heure à feu doux.

Pendant ce temps, épluchez les carottes et les oignons pour les maquereaux, coupez-les en fines rondelles. Portez à ébullition de l'eau dans une petite casserole, jetez-y les oignons et les carottes, et laissez cuire pendant 2 ou 3 minutes, juste pour les blanchir : ils doivent rester bien croquants. Egouttez-les.

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

Lorsque la nage a fini de cuire, laissez-la refroidir hors du feu, puis passez la au chinois. Mesurez 50 cl de nage que vous versez dans un saladier et ajoutez le vinaigre blanc. Faites chauffer quelques cuillérées à soupe de ce liquide et ajoutez la gélatine égouttée pour la faire fondre. Délayez bien et reversez le tout dans le saladier de nage. Mélangez.

Placez les maquereaux tête-bêche dans une terrine, assaisonnez de sel et de poivre mignonnette. Déposez sur les maquereaux les feuilles de laurier, parsemez le dessus de thym et répartissez harmonieusement les rondelles de carotte et d'oignon. Versez la nage chaude dans la terrine, juste à hauteur et faites frémir légèrement pendant 5 minutes à feu doux. Laissez refroidir, puis placez la terrine au frais pendant 24 heures.

Le jour même, mélangez le raifort avec la crème épaisse, la crème liquide et la mayonnaise dans un cul-de-poule, puis ajoutez un peu d'eau de façon à obtenir la consistance d'une sauce nappante. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Réservez au frais jusqu'à utilisation.

Servez à même la terrine, posée au centre de la table : chacun des convives prendra son maquereau et l'agrémentera de sauce raifort, selon son goût.