Temps de préparation 40 min

Temps de cuisson 6h15

Temps
total 6h55

Couverts : 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Difficulté :facileavertiexpert

Coût :€€€€

Ingrédients

Préparation

Commencez la cuisson du jambon la veille. Au fond d'une grande marmite, déposez les oignons et les carottes. Posez le jambon dessus, puis versez le gros sel et ajoutez le poivre concassé, les têtes d'ail coupées, les oignons, le laurier, les bâtons de cannelle, les étoiles de badiane, les carottes et les lamelles de gingembre. Couvrez complètement d'eau puis portez à ébullition. Baissez le feu, écumez et laissez cuire doucement à petit frémissement pendant 4h. Veillez à ce que le jambon soit toujours immergé. Tournez-le de temps en temps en prenant soin de ne pas abîmer la chair. Laissez complètement refroidir dans le bouillon. Avant de l'égoutter et de le réserver au frais.

Réunissez tous les ingrédients de la sauce dans une grande casserole. Portez à ébullition, baissez le feu, écumez et laissez réduire d'un tiers. Couvrez, réservez dans une pièce non chauffée ou au réfrigérateur.

Le lendemain, retirez délicatement la couenne du jambon. Avec la pointe d'un couteau, dessinez un quadrillage sur le gras. Plantez un clou de girofle dans chaque carré dessiné.

Préchauffez le four à 180°C.

Filtrez la sauce et réchauffez-la. A l'aide d'un grand pinceau, badigeonnez généreusement le jambon. Enfournez pour 2h. Toutes les 20 min, nappez-le de sauce : le jambon va caraméliser doucement et doit être entièrement laqué.

Une fois qu'il est cuit, déposez le jambon sur une grande planche. Couvrez-le d'aluminium et laissez-le reposer 20 min.

Pendant ce temps, déposez les endives sur le plat de cuisson du jambon, face coupée contre le plat. Versez un peu de sauce. Montez la température à 200°C et enfournez pour 20-25 min en surveillant.

Faites réduire de moitié le restant de sauce. Servez le jambon coupé en tranches, nappé d'un peu de sauce et accompagné des endives.