Temps de préparation 30 min

Temps de cuisson 2h30

Temps
total 3h

Couverts : 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Difficulté :facileavertiexpert

Coût :€€€€

Ingrédients

Préparation

Préparez tout d'abord le bouillon: pelez les carottes et l'oignon. Taillez-les en gros morceaux. Nettoyez le poireau, émincez le blanc et enfermez les herbes et la branche de céleri dans le vert pour confectionner un bouquet garni. Dans un grand sautoir, faites revenir carottes, oignon et blanc de poireau, sans les colorer, avec un peu de graisse de canard. Versez alors 1,5 litre d'eau, ajoutez l'os de jambon ou les parures, le bouquet garni et la gousse d'ail peleée, et laissez cuire à frémissement pendant 2 heures. En fin de cuisson, filtrez.

Pelez les topinambours.

Portez 1 litre de bouillon de jambon à ébullition. Ajoutez alors les topinambours et laissez cuire sur feu doux pendant 25 minutes. 

Une fois les topinambours cuits, déposez-les dans la cuve d'un mixeur avec la crème liquide. MIxez et ajoutez la quantité de bouillon de jambon suffisante pour obtnir un velouté onctueux.

Au moment de servir, badigeonnez un des côtés des tranches de apin de campagne de graisse de canard. Passez sous le gril. Puis détaillez chaque tranche en quatre et déposez sur chaque morceau une demi-tranche de jambon.

Portez le velouté de topinambours à ébulltion, ajoutez la crème montée, émulsionnez et rectifiez en sel, piment d'Espelette. Versez dans une carafe et servez aussit$ot, accompagné des tastous de jambon.