Bar, fenouil, citron

by Anne Hanquiez

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Recette Bar, fenouil, citron

04

Temps de préparation 30 min

Temps de cuisson 3h

Temps
total 3h30

Couverts :

Difficulté :facileavertiexpert

Coût :

Ingrédients

Pour le bar

  • 1.8kg de bar de ligne
  • 4 fenouils nouveaux
  • 4 petits oignons rouges
  • 2 feuilles de laurier
  • Piment d'Epselette
  • Fleurs de fenouil
  • Huile d'olive
  • Badiane
  • Graines de fenouil
  • Feuilles de combava
  • Sel, fleur de sel

Pour les zestes de citron confits

  • 10 zestes de citrons
  • 5 jus de citron
  • 50g de sucre

Pour la sauce

  • 250g de citrons pelés à vif avec les pépins
  • 125g de sucre
  • 25g de jus de citron
  • 250g de jus de fenouil centrifugé
  • 2 zestes de citrons râpés finement
  • 1 râpée de gingembre
  • 1 botte de cébettes ciselée
  • 250g d'huile d'olive
  • Piment d'Espelette

Préparation

PRÉPARATION

Vider le bar et lever les filets. Retirer la partie ventrale, détailler des tranches perpendiculaires à la tête, de 50 g environ. À l'aide d'une pince à épiler, retirer une écaille sur deux, réserver.

Réserver les petites pousses de fenouil pour la sauce. Détailler dans chaque fenouil 4 tranches de 5 mm d'épaisseur ; tailler pareillement les oignons rouges.

Mixer des feuilles de combava, de la badiane, du piment d'Espelette et des graines de fenouil, réserver.

Disposer les tranches de légumes sur une plaque, assaisonner d'huile d'olive, de sel et du mélange d'épices puis cuire dans un four à 180 °C pendant 6 minutes environ. 

ZESTES DE CITRONS CONFITS

Taillez les zestes de citrons en julienne , blanchissez-les trois fois et mélangez avec le reste des ingrédients cités. Faites confire à 80 °C pendant 3 heures environ.

 SAUCE

Mélanger et cuire à feu doux citrons, sucre et jus de citron, à couvert jusqu'à l'obtention d'une marmelade. Dans une sauteuse, disposer 5 cuillères à soupe de marmelade de citron puis ajouter les ingrédients restants en fouettant. 

PROCÉDÉ

Cuire les tranches de bar avec de l'huile d'olive, côté peau et assez vivement ; obtenir les écailles bien croustillantes. Saler avec de la fleur de sel après cuisson.

 FINITION ET PRÉSENTATION

Dans une assiette, dresser deux tranches de bar, inciser la peau au centre et la retourner de chaque côté. Ajouter la garniture de fenouil et oignons. Servir la sauce à part. Parsemer les zestes de citrons confits.

Recette Bar, fenouil, citron

Source : Thuriès magazine

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