Temps de préparation 1h

Temps de cuisson 20 min

Temps
total 1h20

Couverts : 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Difficulté :facileavertiexpert

Coût :€€€€

Ingrédients

Préparation

Réaliser le biscuit cuillère:

Sur une feuille de papier sulfurisé, avec un marqueur, réaliser deux rectangles, un de 24cm de long et 8cm de large et l'autre de 24cm de long 4cm de large. Retourner les feuilles pour ne pas que le marqueur déteigne sur le biscuit.

Préchauffer le four à 170°C. Monter les blancs en neige, quand c'est mousseux, verser le sucre en pluie. Battre jusqu'à obtenir une meringue lisse et ferme. 

À la maryse, incorporer les jaunes en une fois à la meringue (très délicatement). Verser ensuite la farine en pluie et mélanger délicatement pour ne pas que l'appareil retombe. 

Garnir une poche à douille lisse de 6mm et pocher dans les rectangles. Saupoudrer 2 fois de sucre glace. Enfourner 10 minutes environ. Le biscuit doit être très légèrement coloré pour qu'il reste moelleux.

Réaliser le sirop d'imbibage:

Dans une casserole, mettre les brisures ainsi que le sucre et faire bouillir le tout. Mixer et passer au chinois pour ne récupérer que le jus. Réserver.     

Réaliser la crème mascarpone:

Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Couper la gousse de vanille en deux et gratter les graines.

Séparer les oeufs et blanchir les jaunes avec 120g de sucre ainsi que les graines de vanille. Ajouter le mascarpone et bien fouetter (au début le mascarpone peut devenir un peu liquide, c'est normal, il faut continuer à fouetter il va redevenir assez ferme). Essorer la gélatine, mettre les feuilles dans un petit bol et la faire fondre 10 seconde au micro-onde, l'ajouter ensuite à la crème mascarpone et fouetter.

Monter les blancs d'oeufs en neige, quand c'est mousseux, verser les 30g de sucrerestants et les incorporer délicatement à la préparation au mascarpone. Réserver.     

Montage:

Préparer votre moule à bûche en mettant le tapis arabesque dedans. Garnir une poche à douille de la crème mascarpone et couper le bout de la poche. 

Parer les bords des rectangles de biscuit cuillère. 

Garnir le fond de la bûche avec la crème mascarpone, y déposer quelques framboises fraiches, les enfoncer légèrement et les recouvrir de crème mascarpone. Déposer ensuite le plus petit des deux rectangles de biscuit cuillère, l'enfoncer légèrement pour que la crème remonte un peu sur les côtés. Avec un pinceau, imbiber très généreusement le biscuit avec le sirop d'imbibage framboises. Pocher de nouveau de la crème mascarpone, déposer quelques framboises et les enfoncer légèrement, exactement pareil que précédemment. 

Avec un pinceau, imbiber généreusement le rectangle de biscuit cuillère restant sur le côté « bombé », quand c'est fait, retourner le biscuit et le déposer dans le moule à bûche (côté « plat » apparent). L'enfoncer légèrement pour faire remonter légèrement la crème sur les côtés, lisser avec une spatule et mettre le tout au congélateur jusqu'au lendemain. 

Finitions:

Le jour J, faire fondre le beurre Mycryo dans une casserole, ajouter une cuillère à café rase de colorant rouge, mixer avec un mixeur plongeant. Laisser refroidir à 29°C.

Sortir la bûche du congélateur et la démouler, retirer délicatement le tapis.

Placer la bûche sur une grille, verser le beurre Mycryo dans le réservoir du pistolet et pulvériser à 30cm de distance, sur tous les côtés.

Couper les framboises fraîches en deux et les déposer harmonieusement sur la bûche. Avec le sirop de glucose j'ai réalisé comme des « gouttes » et j'ai terminé par des touches de feuilles d'argent. 

Réserver au frais jusqu'à la dégustation.