Temps de préparation 1h

Temps de cuisson 40 min

Temps
total 1h40

Couverts : 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Difficulté :facileavertiexpert

Coût :€€€€

Ingrédients

Préparation

Préparation de la sauce périgueux

Parez le filet de boeuf et coupez-le en morceaux de 170 g net chacun. Taillez les parures et le plat-de-côtes en petits morceaux. Faites chauffer une cocotte avec l'huile, puis faites-y rôtir les parures et les dés de plat-de-côtes sur toutes leurs faces. Décantez la cocotte et ajoutez 30 g de beurre. Émincez moyennement les échalotes sans enlever leur peau et ajoutez-les. Finissez la coloration à feu moyen, assaisonnez, puis déglacez avec le madère. Faites réduire pour obtenir une sauce bien épaisse, puis arrosez du jus de boeuf. Faites cuire pendant 15 min à feu doux en écumant régulièrement. Filtrez et réservez à température ambiante.

Préparation du foie gras

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Parez le foie gras, puis rôtissez-le en cocotte jusqu'à ce qu'il prenne une coloration blonde. Retournez-le et enfournez pendant 15 min en arrosant régulièrement le foie de son gras de cuisson. Une fois cuit, déposez-le sur une grille.

Préparation des pommes soufflées

Épluchez les pommes de terre et lavez-les. Coupez-les en fines tranches de 3 mm d'épaisseur, puis mettez-les dans un linge sec. Faites chauffer deux cocottes ovales, versez dans chacune 1,5 l d'huile. Faites chauffer la première à 120 °C et plongez-y les pommes de terre. Décollez-les des parois de la cocotte en la faisant tourner. À l'aide d'une écumoire, égouttez-les, puis déposez-les sur un linge sec. Faites chauffer la deuxième cocotte jusqu'à 170 °C, puis plongez-y les pommes. Retirez-les une fois dorées et croustillantes, disposez-les sur un papier absorbant, puis assaisonnez-les.

Cuisson du filet de boeuf

Faites chauffer une poêle avec un peu d'huile et faites rôtir les filets sur chacune de leurs faces. Achevez la cuisson en ajoutant une noisette de beurre et en arrosant la viande de son jus. Laissez reposer à température ambiante sur une grille.

Dressage et finition

Réchauffez les pièces de boeuf et le foie gras au four à 180 °C (th.6) pendant 5 à 10 min. Ajoutez les truffes hachées à la sauce. Taillez le foie gras en quatre et dressez les assiettes. Arrosez la viande de sauce et assaisonnez de fleur de sel. Servez le restant de sauce en saucière et dressez les pommes en artichaut.