Temps de préparation 1h

Temps de cuisson 4h30

Temps
total 5h30

Couverts : 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Difficulté :facileavertiexpert

Coût :€€€€

Ingrédients

Préparation

La Daube:

La veille, épluchez et émincez la carotte, l'oignon et le céleri. Placez les joues dans un saladier et recouvrez-les des légumes émincés. Arrosez de vin rouge, ajoutez des clous de girofle et le poivre, et laissez mariner pendant 24h.

Le jour même, préchauffez le four à 180°C. Egouttez les joues de boeuf et nettoyez-les bien, puis passez la marinade au chinois étamine. Saisissez les joues de boeuf dans une poêle avec l'huile de pépins de raisin. Ajoutez la garniture de la marinade et faites-la suer jusqu'à ce qu'elle soit légèrement colorée. Disposez les joues et la garniture poêlée dans une cocotte, saupoudrez de farine et enfournez pour 3 minutes à découvert. 

Placez sur le feu, arrosez de vin rouge et portez à ébullition. Ecumez, puis ajoutez la tomate concassée, l'orange et le bouquet garni. Laissez cuire à feu doux et à couvert quelques instants, puis laissez réduire de moitié. Complétez ensuite avec le fond de veau. Couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant 3h30. Réservez les joues. Passez le jus de cuisson dans une passoire en le pressant bien à l'aide d'une cuillère. Filtrez la sauce dans la cocotte et portez-la à bonne consistance. Une fois celle-ci bien sirupeuse, ajoutez les joues et laissez compoter à feu très doux.

Brossez et coupez le pied des champignons, puis taillez la poitrine en lardons. Lavez et essuyez les oignons grelots, puis faites-les revenir dans un sautoir avec 1 c. à soupe d'huile d'olive. Une fois qu'ils sont bien dorés, ajoutez un peu de sucre et 20g de beurre. Rectifiez l'assaisonnement, puis galcez-les à brun tout doucement pendant 10 minutes.

Coquillettes:

Versez l'huile d'olive dans une sauteuse caude et nacrez les pâtes. Salez et poivrez, puis arrosez à hauteur avec le bouillons- de poule chaud. Faites cuire en ajoutant le bouillon au fur et à mesure et liez au beurre en fin de cuisson.

Dreaasge:

Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive dans un sautoir. Faites-y dorer les lardons, puis débarrasez-les sur du papier absorbant. Dans le même sautoir, ajoutez ls champignons et 20g de beurre, puis glacez-les avec un peu de fond blanc. Dressez les joues avec les lardons, les champignons et les oignons bruns dans une assiette, puis servez les pâtes dans des cassolettes individuelles.