Temps de préparation 1h

Temps de cuisson 3h

Temps
total 4h

Couverts : 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Difficulté :facileavertiexpert

Coût :€€€€

Ingrédients

Préparation

Retirez environ 300 grammes de viande des pattes du lièvre, en prenant soin d'en laisser au niveau de la peau. 

Détaillez le lobe de foie gras en longs morceaux de 3 cm de côté environ. Taillez la truffe noire en bâtonnets larges de 2 à 3 millimètres, piquez-en chaque morceau de foie gras. Assaisonnez de sel et de piment d'Espelette, puis déposez dans un plat dans lequel vous aurez versé l'armagnac. Laissez alors mariner pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, préparez la farce. Hachez le lard et l'échine de porc à la grille moyenne au hachoir. A la grille fine hachez les abats, les chairs de cuisses retirées sur le lièvre et le fois gras de canard réservé pour la farce. Mélangez le tout, ajoutez le jus de truffe, l'armagnac et les oeufs. Rectifiez l'assaisonnement en sel et piment d'Espelette.

Etalez la crépine de porc sur un plan de travail, déposez la barde par-dessus, puis dépliez le lièvre désossé sur la barde. Assaisonnez les chairs et le piment d'Espelette, et tartinez-les de la moitié de la farce. Déposez alors sur toute la longueur du lièvre les porceaux de foie gras piqués de truffe. Recouvrez avec le restant de la farce, puis refermez le lièvre sur lui-même, avec la barde et la crépine, pour former un gros boudin. Ficelez comme vous le feriez pour un rôti.

Pelez et lavez les oignons, les carottes et le céleri, taillez-les en gros morceaux et faites revenir cette garniture avec les os du lièvre concassés et un peu de graisse de canard, dans une grande cocotte allant au four. Une fois que le tout est bien coloré et que les sucs ont attaché, ajoutez le lièvre et saisissez-le sur tous les côtés. 

Portez le vin rouge à ébullition et flambez-le. Versez-le dans la cocotte avec le fond de veau et le bouillon de volaille. Ajoutez le bouquet garni et les gousses d'ail. Enfournez dans un four préchauffé à 140°C et laissez cuire pendant 2h30.

Une fois le lièvre cuit, déposez-le sur une grille, puis filtrez le jus de cuisson et faites le réduire de moitié. Ajoutez alors le foie gras restant. Laissez fondre quelques instants en prenant soin de ne pas porter à ébullition. Mixez et passez au tamis. Hors du feu, versez le sang du lièvre sans cesser de remuer avec un petit fouet pour qu'il ne coagule pas, en quantité suffisante pour que la sauce épaississe. Rectifiez l'assaisonnement en sel et piment d'Espelette.

Taillez le lièvre en tranches épaisses comme vous le feriez pour un rôti, déposez une tranche au milieu de chaque assiette. Nappez de sauce et servez aussitôt.

Variantes

Il est conseillé de cuisiner le lièvre 48 heures avant la dégustation et de le réchauffer doucement dans son jus de csuisson. Il n'en sera que meilleur. 

Servez avec une purée de pommes de terre.