Temps de préparation 10 min

Temps de cuisson 10 min

Temps
total 20 min

Couverts : 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Difficulté :facileavertiexpert

Coût :€€€€

Ingrédients

Préparation

Les frites :

Epluchez les pommes de terre puis lavez-les entières afin qu'elles gardent un maximum d'amidon qui permet, à la cuisson, la formation d'une croûte. Les frites seront ainsi bien croustillantes en surface. Une fois essuyées et taillées bien épaisses, plongez les frites dans un premier bain de friture qui va servir à les cuire, pendant environ 8 à 10 minutes, à 160°C.

Faites-les reposer pendant 2 minutes, avant de porter à température de la friteuse à 180°C.

Replongez alors les frites dans un deuxième bain pendant 30 secondes. Encore blanches, elles sotn désormais croustillantes.

Retirez-les, pour les laisser à nouveau reposer pendant 2 minutes, puis montez la température à 210°C.

A ce moment-là, découpez l'oignon préalablement fariné, puis ajoutez-le aux frites pour un troisième et dernier bain. Au bout de 20 secondes de cuisson, elles doivent être bien dorées.

A noter que ces trois bains successifs (cuisson, texture, couleur) servent à raidir l'amidon et permettent ainsi aux frites d'être d'avantage et plus longtemps croustillantes.

Une fois égouttées, salez les frites au sel fin.

 La cuisson des steaks :

Salez très légèrement, à la fleur de sel, les deux viandes à cru.

Dans une poêle, faites chauffer l'huile d'arachide avec le beurre, puis faites-y cuire la bavette et le paleron, à feu moyen à vif, pendant 2 à 3 minutes par face , jusqu'à ce que chaque morceau soit bien caramélisé et croûté (par le beurre).

Enlevez les viandes, puis posez-les sur un plat et laissez-les reposer 5 à 7 minutes.

 Le jus de viande :

Dans la poêle qui a servi à cuire les viandes, faites revenir, à feu vif, les bas morceaux de boeuf avec l'huile d'arachide.

Au bout de 5 minutes de cuisson, déglacez les sucs de viande avec le vinaigre balsamique.

Faites réduire le tout, à feu vif, pendant 2 à 3 minutes , puis versez le bouillon de viande.

Laissez alors réduire de nouveau, à feu moyen, environ 5 minutes.

Mettez de côté les morceaux de boeuf, puis poursuivez la réduction du jus, à feu vif, pendant 5 autres minutes.

Incorporez, hors du feu, le beurre et le jus de cuisson que les morceaux de viande mis de côté ont exsudé, puis mélangez soigneusement le tout.

 La finition :

Enrobez bien la bavette et le paleron de jus de viande, puis tranchez-les en lamelles épaisses, en veillant à répartir les deux viandes de façon égale dans chaque assiette.

Accompagnez-les des frites et des oignons frits.