Le riz au lait de Philippe Conticcini

by Cédric Vallet

Ajouter à un cahier

Recette Le riz au lait de Philippe Conticcini

02

Temps de préparation 1h50

Temps de cuisson 35 min

Temps
total 2h25

Couverts :

Difficulté :facileavertiexpert

Coût :

Ingrédients

la crème anglaise

  • 1 jaune d'oeuf
  • 20g de sucre semoule
  • 1 cuillère à café de maizena
  • 200g de lait demi-écrémé
  • 100g de crème liquide
  • 2 feuille de gélatine

les raisins macérés au rhum

  • 95g de raisins blonds (Smyrne)
  • 15cl de rhum brun ambré (45°C)

le riz au lait

  • 75g de riz rond de Camargue
  • 430g de lait demi-écrémé
  • 125g de crème liquide
  • 40g de sucre semoule
  • 2 gousses de vanille
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 10g de rhum brun ambré (45°C)

Préparation

LA VEILLE

LA CREME ANGLAISE
Dans un saladier, fouettez le jaune d'oeuf avec le sucre et la maïzena jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Versez, par-dessus, les deux tiers du mélange lait et crème liquide préalablement chauffé frémissement et encore chaud.
Mélangez intimement, puis reversez l'ensemble dans la casserole avec le reste du lait bouillant.
Faites cuire le tout à feu doux, en ne cessant jamais de remuer, à l'aide d'une spatule en bois et en formant des huit dans la casserole. De la mousse se forme alors en surface. Montez légèrement la température. Quand la mousse disparait, redoublez d'attention.
Quand la crème anglaise est cuite, (84°C), et qu'elle nappe la cuillère, poursuivez la cuisson.
Quand elle épaissit d'avantage et est prête à trancher (elle devient alors granuleuse), poussez encore davantage la cuisson pendant quelques minutes supplémentaires pour que la crème anglaise soit particulièrement onctueuse et moelleuse en bouche.
Incorporez alors la gélatine préalablement trempée dans un bol d'eau froide et égouttée. Mélangez le tout intimement, puis versez la crème dans un saladier, avant de filmer celui-ci  et de placer le tout au réfrigérateur toute une nuit.

LES RAISINS MACERES AU RHUM
Dans une casserole, portez à ébullition le rhum, puis versez-le aussitôt dans un saladier sur les raisins. Laissez ces derniers gonfler et macérer, à température ambiante, pendant 1 heure.

LE BLANCHIMENT DU RIZ
Versez le riz rond dans une casserole, en ajoutant, à hauteur, de l'eau froide. Portez le tout à ébullition, tout en remuant à la cuillère en bois.
Retirez aussitôt la casserole du feu , puis égouttez le riz dans une passoire.
Faites-le refroidir instantanément en le mettant sous le robinet d'eau froide. Le riz n'est pas encore cuit mais uniquement blanchi : les pellicules qui enveloppent les grains de riz ayant éclaté sous la chaleur, le riz perd ainsi une bonne partie de son amidon et son goût farineux.

LA CUISSON DU RIZ
Portez à ébullition le lait et la crème liquide, puis versez-y aussitôt le riz égoutté. Faites cuire l'ensemble avec le sucre semoule, les gousses de vanille fendues et grattées, la fleur de sel et le rhum, pendant 20 minutes, jusqu'à ce que le riz soit tendre sous la dent.
Quand le riz est cuit, versez-le dans un petit saladier, filmez au contact, puis placez le tout au réfrigérateur, pendant toute une nuit.

LE JOUR MÊME

LA FINITION
Sortez le riz au lait et la crème anglaise 30 minutes avant. Détachez les grains de riz au lait qui se sont figés avec le froid. Vous obtenez une sorte de pâte assez compacte. Versez alors la crème anglaise qui s'est gélifiée au froid, puis amalgamez le tout intimement.
A déguster à température ambiante pour profiter davantage de tous les arômes.

Source : Philippe Conticcini

Recette Le riz au lait de Philippe Conticcini

Source : Philippe Conticcini

02

Signaler un abus

Ils ont partagé cette recette !

La recette apparaît également dans les cahiers suivants

top