Temps de préparation 20 min

Temps de cuisson 10 min

Temps
total 30 min

Couverts : 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Difficulté :facileavertiexpert

Coût :€€€€

Ingrédients

Préparation

Préparez la vinaigrette échalote:

Epluchez et ciselez les échalotes. Déposez les dans une petite casserole et versez le vinaigre. Laissez confire pendant environ 20 minutes à feu doux, en mélangeant de temps en temps, jusqu'à ce que le vinaigre se soit presque totalement évaporé. Versez ensuite l'huile peu à peu, en fouettant pour bien l'émulsionner. Débarassez la vinaigrete dans un bol et laissez-la refroidir. 

Préparez les asperges et les oeufs:

Ecussonez les asperges, coupez la partie dure de leur queue et épluchez les pieds sur 3 cm. Réservez en deux. Liez les autres en petites bottes à l'aide de ficelle.

Faites bouillir une grande casserole d'eau salée et plongez-y les asperges en botte et les oeufs pour  6 minutes: la pointe d'un couteau doit pouvoir se planter aisément dans les asperges. Sortez les oeufs et déposez)les dans un saladier rempli d'eau froide. Egouttez les asperges sur un torchon propre et retirez la ficelle. Quand les oeufs sont ièdes, écalez-les.

Finition:

Rincez, séchez, effeuillez et ciselez l'estragon. Assaisonnez la vinaigrette échalote de sel et de piment d'Espelette. Mélangez et ajoutez l'estragon ciselé.

Dans quatre assiettes chaudes, disposez les asperges. Ajoutez un oeuf mollet dessus et fendez-le d'un petit coup de couteau. Saucez de vinaigrette. Avec une mandoline, râpez dessus les 2 asperges réservées en fins copeaux, pour saupoudrez de piment d'Espelette.