Temps de préparation 15 min

Temps de cuisson 25 min

Temps
total 40 min

Couverts : 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Difficulté :facileavertiexpert

Coût :€€€€

Ingrédients

Préparation

Lavez les asperges, coupez la base et épluchez-les à l'aide d'un économe. Réalisez deux bottes de 10 asperges, ficelez-les bien et plongez-les dans un bain d'eau glacée. Faites bouillir de l'eau avec le gros sel dans une grande casserole, puis plongez-y délicatement les deux bottes d'asperges. Sondez la partie la plus épaisse des asperges avec la pointe d'un couteau pour vous assurer qu'elles sont bien cuites, puis plongez-les immédiatement dans un bain d'eau froide pour stopper la cuisson.

Mettez les jaunes d'oeufs dans une sauteuse, ajoutez l'eau minérale et assaisonnez-les de fleur de sel. Battez avec un fouet pour bien émulsionner le mélange. Continuez à fouetter la préparation énergiquement en la montant en température à feu doux : posez votre main sur le rebord de la sauteuse pour vérifier que la température n'est pas trop élevée, vous devez pouvoir laisser votre main sur le rebord. Finissez de monter la préparation hors du feu, puis ajoutez petit à petit le beurre clarifié. Une fois la préparation refroidie, ajoutez le jus de citron et la crème mi-montée. Réservez à température ambiante.

Plongez les bottes d'asperges dans une casserole d'eau chaude pendant quelques secondes, puis disposez-les sur un linge humide. Retirez la ficelle et dressez-les dans les assiettes, parsemez de fleur de sel. Servez la sauce mousseline en saucière.