Temps de préparation 45 min

Temps de cuisson 1h50

Temps
total 2h35

Couverts : 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Difficulté :facileavertiexpert

Coût :€€€€

Ingrédients

Préparation

Réaliser le sirop de tomates ( la veille): 

Laver puis sécher les tomates. Les couper en deux et les déposer dans un cul-de-poule. Ajouter le sucre, le sel et la moitié de l'huile d'olive. Bien en impregner les tomates.

Dans une cocotte, chauffer le reste d'huile d'olive. Disposer les demi-tomates côté chair sur le fond. Chauffer puis verser le contenu du cul-de-poule et laisser légèrement caraméliser les tomates.

Poursuivre la cuisson au four à 130 °C (thermostat 3) pendant 1h30. Remettre ensuite la cocotte sur le fourneau. Déglacer avec l'eau de tomates. Ajouter les gousses d'ail claquées  et le poivre mignonette. Cuire à feu vif jusqu'à ce que le jus soit réduit de moitié environ.

Passer au chinois étamine en foulant fortement à l'aide d'un pochon afin d'extraire le maximum de jus. Débarrasser le sirop de tomate. Le réserver au frais.

Préparation des épices Tikka ( la veille): 

Éplucher la gousse d'ail et l'écraser en purée. Hacher le piment oiseau. Dans une petite sauteuse, faire chauffer la pâte de curry rouge avec ail écrasé pendant 3 minutes. Ajouter la coriandre et les piments hachés. Continuer à chauffer pendant 3 minutes. Verser le sirop de tomate, porter à ébullition et bien mélanger.

Lorsque que ça bout, couper le feu et verser la préparation dans un mixeur. Ajouter le cumin et les graines de cardamome. Mixer jusqu'à ce que la préparation soit homogène. La débarrasser dans un récipient.

Couper les cuisses de volaille au niveau de la jointure. Réserver les pilons. Désosser les gras de cuisse. Les faire mariner dans les épices Tikka pendant 12 heures dans un plat filmé au frais.

Cuisson des cuisses:

Préchauffer le four à 160°C. Déposer les gras de cuisses dans une plaque à rôtir. Ajouter un petit filet d'huile d'olive. Les cuire pendant 1 heure en faisant bien attention que les épices ne brûlent pas. Réserver la marinade d'épices Tikka.

Éplucher et ciseler les oignons. Mettre le jus de volaille à chauffer. Assaisonner les pilons de sel et poivre du moulin. Chauffer une cocotte avec un filet d'huile d'olive. Y faire revenir les pilons de tous côtés pendant 3 minutes  jusqu'à ce qu'ils soient blonds. Ajouter les oignons, le thym et le laurier. Les faire suer  pendant 5 minutes. Verser le jus de volaille et 1 c. à s. d'épices Tikka. Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 1 heure 30. En prenant soin de les arroser et de le retourner régulièrement.

Préparation des choux:

Laver, sécher le chou chinois et le chou vert. Effeuiller le chou vert. Choisir 4 belles feuilles. Les blanchir dans de l'eau bouillante salée pendant 1 minute. Les égoutter. Les rafraîchir dans de l'eau glacée. Les réserver au frais sur un linge. Emicer le reste du chou vert. Dans un sautoir faire fondre le beurre et y déposer le chou vert émincé.

Assaisonner de sel et poivre du moulin. Bien mélanger. Cuire à couvert et laisser compoter pendant 15 minutes. Émincer le chou chinois le plus finement possible. Le mélanger avec le chou vert hors du feu. Parer les feuilles de chou vert blanchies et les aplatir à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Répartir ce mélange sur chaque feuille de chou blanchie. Rouler les feuilles comme une paupiette. Réserver au frais.

Préparation de la sauce:

Dans un récipient, rassembler le yaourt grec, 1 c. à s. d'épices Tikka. Saler et poivrer. Bien mélanger. Réserver au frais.

Finition et présentation:

Décanter les pilons. Filtrer le jus au chinois étamine. Effilocher la chair des pilons, la mélanger avec son jus. Déposer les choux dans un plat. Les lustrer avec du jus de cuisson des cuisses de poulet. Les réchauffer au four à 160°C. Dans 4 petites tajines, répartir l'effilochée et son jus. Ajouter le chou et un gras de cuisse rôtie dessus. Servir la sauce froide à part.