1kg de haddock en filet, (sans colorant), désarêtés
Préparation
Pour la vinaigrette, mélangez dans un bol la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre, ajoutez le sucre et incorporez peu à peu l'huile d'olive vierge extra en battant énergiquement à la fourchette. Terminez avec la crème, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Faites cuire l'orge perlé environ 30 minutes dans de l'eau bouillante légèrement salée. Lorsque les grains sont tendres, égouttez-les, rincez à l'eau chaude et égouttez à nouveau en secouant bien la passoire. Verser l'orge dans un saladier chaud, arrosez d'huile d'olive et de jus de citron, ajoutez le persil, du sel et du poivre et mélangez bien. Couvrez le bol pour garder la préparation au chaud. Parez les poireaux en coupant les extrémités et en retirant les feuilles exterieures. Rincez-les, puis faites-les cuires à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient bien fondants. S'ils sont très petits, laissez-les entiers. Sinon coupez-les en tronçons de 8 cm. Incorporez les poireaux au mélange d'orge, ainsi que les épinards. Versez environ les trois quarts de la vinaigrette : les grains doivent être humides mais pas noyés. Vérifiez à nouveau l'assaisonnement. Détaillez le haddock en 6 portions. Graissez 2 poêles de beurre et d'huile de tournesol et faites chauffer à feu moyen. Disposez 3 filets dans chaques poêle, côté chair vers le bas. Faites saisir environ 2 minutes, puis retournez lorsque les filets sont bien dorés. Réduisez le feu et couvrez les poêles. Laissez cuire encore 5 minutes environ, jusqu'à ce que la chair devienne opaque. Retirez du feu. Répartissez la salade dans des assièttes. Retirez la peau du haddock et émiettez la chair en morceaux assez gros sur la salade. Assaisonnez avec le reste de vinaigrette. Parsemez éventuellement de ciboulette ciselée et servez aussitôt.
Source : Molly Brown - Le livre marabout pour bien cuisiner les graines, céréales & légumes secs
Source : Molly Brown - Le livre marabout pour bien cuisiner les graines, céréales & légumes secs