Temps de préparation 30 min

Temps de cuisson 2h

Temps
total 2h30

Couverts : 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Difficulté :facileavertiexpert

Coût :€€€€

Ingrédients

Préparation

Préchauffez le four à 190°C. Émincez l'oignon, la carotte et le vert de poireau. Désossez la selle d'agneau. Utilisez les os pour confectionner un jus : saisissez les os à feu vif dans l'huile d'olive avec l'oignon, la carotte et le vert de poireau émincés. Lorsque le tout est bien coloré, mouillez d'eau à hauteur, puis laissez réduire à 80%.

Coupez le chou-fleur en plusieurs gros morceaux et gardez une dizaine de petites sommités. Faites cuire les gros morceaux dans la crème. 

Une fois le chou-fleur cuit, mixez-le. Salez et poivrez. Incorporez le café, de préférence très serré, mélangez bien. Gardez au chaud.

Faites blanchir l'ail des ours quelques secondes dans l'eau bouillante, puis rafraîchissez-le rapidement dans l'eau glacée. 

Roulez la selle d'agneau avec au milieu l'ail des ours et les amandes concassées. Ficelez-la. Assaisonnez, puis mettez-la à rôtir au four, à 190°C pendant 5 min, puis à 140°C pendant 10 min, pour avoir une cuisson «rosé à coeur». 

Coupez la selle d'agneau en morceaux réguliers et dressez dans les assiettes. Ajoutez la mousseline de chou-fleur, puis les sommités encore crues. Saucez avec le jus réduit.